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料理をする編⑨

■■麻婆豆腐■■

麻婆豆腐

下記の「鶏としたたきとサラダ菜の盛合わせ」と同じノリで(デザインで)作ったのが、「麻婆豆腐」です。
「麻婆豆腐の素」は丸美屋のを愛用しています。元々は、家内お気に入りだったものです。挽肉が入っているのが、丸美屋だけだそうです。
元々、私はそんな事どうでもいいのであって、(要は料理して美味しい物が出来ればいいんで)、兎に角、あれこれどこのメーカーのが良いか比較してみるのが面倒くさいので、丸美屋のを家内が買ってくるので、それをそのまま使っています。
でも、麻婆豆腐のレシピでサンチュを使えなんてどこにも書いてありませんよ!! 盛り付けは感性です。こんな麻婆豆腐見たことないでしょ??!!

■■鶏としらたきとサラダ菜の盛合わせ■■

鶏としたたきとサラダ菜の盛合わせ

又々、ダイエットねらいで、今度は、しらたきです。
サラダ菜は、お湯にサッとしゃぶしゃぶして柔らかくして、食べ易さと盛り付け良さを、狙ってみました。
お皿一杯に広がった葉っぱの緑が綺麗でしょ!!??

■■蛸と蒟蒻の海鮮サラダ■■

蛸と蒟蒻のサラダ

家内のダイエイットの為に、蒟蒻を使った海鮮サラダを作りました。
栄養バランスと色バランスをつける為、粒コーンを振りかけてみました。
黄色が鮮やかでしょ!!??


■■京都創作料理かじ■■

食前酒 前菜 吸物椀 お造り 焼肴 中蜂 炊き合わせ ご飯香物水物 デザート

京都の西本願寺派の大谷本廟へ、私の母の遺骨を祖壇納骨しに行った日の夜は、京都創作料理「かじ」で夕食でした。
肩肘張らず、リーズナブルな京料理をという事で「雪コース」(¥3700円)です。
でも、「料理の鉄人」で道場六三郎氏と互角の勝負をしたという梶さんの本格派京料理です。リーズナブルといっても手抜きはしません。
食前酒、季節の前菜、吸物椀、お造り、焼肴、中鉢、炊き合せ、ご飯、香物、水物、デザートが、夫々、嗜好を凝らした器に盛られて出てきます。
盛り付けを楽しみ、器を楽しみ、味(お酒&料理)を楽しみ、板長との会話を楽しむのが、割烹のカウンター席での醍醐味ですね!!
カウンター席で、隣に座った品の良い年配のご夫婦がいましたが、この奥様が良く出来ていて、褒めて、褒めて、褒めまくる事!! 
こういう時の食事って楽しいですよね!!??

■■散らし寿司■■

散らし寿司 散らし寿司 散し寿司

TVで興味深いニュース番組がありました。
四国のとある学校で、各自、弁当を作るという教育カリキュラムの話です。今では、日本全国で、700校近くがこのカリキュラムを取り入れているとか。
要は、「食育」の問題です。
インターネットで調べると、「食育」と言う言葉が使われ出したのは、
①明治31年(1898年)の石塚左玄著「食物養生法」で、(学童を養育する人々はその家訓を厳しくして、体育、智育、才育はすなわち食育にあると考えるべきであるとの大意)とし、体育、智育、才育の基本となるものとして「食育」の重要性を述べています。
②明治36年(1903年)の村井弦齋著「食道楽」で、「智育と体育と徳育の三つは蛋白質と脂肪と澱粉のように程や加減を測って配合しなければならん。しかし先ず智育よりも体育よりも一番大切な食育の事を研究しないのは迂闊の至りだ」と述べており、智育よりも体育よりも「食育」が大切ではないかと指摘しています。
との事でした。
一度も料理した事の無い生徒が、①どんな弁当を作りたいかを決める。②材料を買出しに行く。③自分で料理する。のです。
当然、家族の協力が必要です。そこに家族との絆が生まれるのです。前日の準備に夕方から夜11時まで、学校へ持って行く当日は朝5時から弁当作りです。
一番大変なのは、本人より、むしろ隣でいろいろアドバイスする母親でしょう。でも、そこから相互の信頼感が生まれるのです。
本人も「どんな弁当を作りたいか」の過程からして、母親が如何に苦労しているかを知るでしょう。
そこから更に考えが発展して、「作りたいものを作る」から「栄養バランスのとれたものを作る」に進めれば、立派なもんですよね!!
で、本題に戻りますが、散らし寿司は、酢飯が出来れば、あとはなんでもかんでも酢飯の上に振り掛ければ出来上がりですから、小さなお子様でも、料理を楽しいものとして捉え、料理が好きになるでしょうね!!??

■■錦市場のたこたまご■■

たこたまご

京都桜見物の合間に、錦市場へ行ってきました。
丸山公園や八坂神社の近くです。
定番の漬物を買っていて、面白いものを見つけました。
たこたまごです。可愛いでしょ!!
小さいタコの中にウズラの卵を入れて甘辛く煮付けてあります。

■■松籟庵の湯豆腐■■

松籟庵の突き出し  松籟庵の湯豆腐

亡き母の祖壇納骨のために父の名代として京都に行って来ました。
序でに、京都の桜も見学して来ました。
嵐山公園や天龍寺は、ほぼ満開で、桂川に沿った亀山公園の裏山に、旧公爵で元首相の近衛文麿の別邸を改修した料亭「松籟庵」があります。
急な階段を、延々と登ると、小道が玄関へと続いています。崖にへばりついたような木造の建物は、玄関から下り階段があって、そこが台所が見える踊り場で、そこから、又、階段を下りると、広い客室や、こじんまりとした元茶室があります。先ず、3階分の階段があって、その階段から各階に部屋が鏤(ちりば)められている感じです。
広い客室、元茶室、どちらの部屋からも、眼下に、保津川下りの船が、対岸には満開の桜が、一望できます。
広い客室には、揮毫が架かっており、一つはオーナーで書画家の小林芙蓉氏のが、もう一つは近衛文麿公のです。
突き出しは、食前酒の梅酒と豆腐と塩に風呂吹き玉葱です。こちらは嵯峨豆腐の名店「森嘉」の豆腐を使っています。写真では、食前酒の梅酒の次のお酒(梅酒は飲んでしまったので。)----麦焼酎のストレートが写っています。
続いて八寸が登場しました。16種類の料理が、宝石箱の様で、どれから食べるか迷ってしまいます。
湯豆腐もおいしかったです。
(写真的には、ありきたりというか、どこでも見かける蝋燭?で温める鍋セットなんで割愛しました。味をお伝え出来るなら掲載しますけれど----。)

■■今半の突き出し■■

今半の突き出し

父の卆寿のお祝いを日本橋人形町の今半で行いました。
定番のすきやきをいただきました。
この時出てきた料理です。
春らしく、桜も添えられて----。
(季節の演出も料理のテクニックですね!!)

■■大皿オムレツ■■

オムレツ

久しぶりにオムレツを作ってみました。
いきあたりバッタリで、レシピも見ないで、その時のフィーリングでお料理しちゃうんで----。
ケチャップライスとか、冷蔵庫で見つけた肉・野菜を炒めたりとかして、オムレツの下ごしらえをして----。
で、あれ?? 何だか量が多いな!! このままでは、玉子が3個も要るな? と思っちゃって----。
その時、フッと思ったのが、オムレツって、何で全体を包むんだ?? 別に包まなくても??っと----。
これなら、玉子が半分で済むではないか----。
で、もう一つのフライパンでフアフアトロトロのスクランブルを作ってっと----。
そこに、先ほどのライスとかトッピングを載せてっと----。
そのフライパンにお皿をかぶせて、エイヤッっとひっくり返して、写真のオムレツが出来上がりました。
おー!! 凄いボリューム感!! お皿一杯ですね!!
お料理も、てっぺんのオムレツは、ただ乗っかっているだけですから、潰されないで----。ファフア感の味覚をを十分堪能出来ました。

■■タコライス■■

タコライス タコライス タコライス

(左から順に、今回、昨年の7月、’07年の5月の作品です。)

タコライスです。

下から順に、ご飯、野菜サラダ、肉、野菜サラダ、チーズ、甘いチリソースで構成されています。
(これって、ハンバーガーの盛り付けと似ていませんか?? バンに挟むか、ご飯の上に盛り付けるか?? ですよね!!)
今回は、チーズの滑らか感を表現してみたくてこんなものが出来ました。
ちなみに、インターネットで、タコライスのレシピを調べたんですが、9割方は、チーズを振りかけて、混ぜて食べる方法をとっていますね。
私は、違います。
「トロけるチーズ」、「チーズフォンデュ」の様に、チーズは蕩けてその美味しさが出ると思います。
ですから、盛り付けしたら、そのお皿を電子レンジで、1分間加熱します。
とろりん感たっぷりでしょ!!??
(私のブログの料理をする編②にレシピが掲載されています。ご欄下さい。)

■■海鮮やまかけ■■

海鮮やまかけ

やまいもを使って、やまかけを作ってみました。
普通、鮪と組み合わせるんでしょうけれど、もう鮪は食べられなくなるのでは(価格が高騰??)----。
という事で、海鮮にしてみました。
(鮪も少しは使いましたが----。メインは自家製イクラです。料理をする編⑧の「イクラ散らし寿司」をご覧下さい。)
インターネットで、「やまかけ」で検索してみると、何も、鮪では無く、茸とか焼き鳥とか蛸と焼き茄子とか冷やしシャブとか----、いろんな「やまかけ」がありましたよ!!
で、更に、発想が飛躍して、何もドンブリにしなくても?? と思いました。
カレーだって、高級カレーはカレーだけ別の容器に入ってテーブルに運ばれて来るでしょ!!??
「やまかけ」は「やまかけ」だけをデコレートしてみました。
これを大型のスプーンで酢飯に取り分けながらいただきました。

■■竹輪と水菜のサラダ■■

竹輪と水菜のサラダ 竹輪とハムのサラダ 竹輪のサラダ

(一番左が今回の作品。隣の二つは、07年7月の作品です。)

日本ではお馴染みの竹輪の料理です。(サラダですが----。)
3年前の作品と見比べて、気が付いた事があります。
テーマという事です。
料理するにあたって、美味しく作ると言う事は当然です。
その他に、それで何を主張したいか? 何を感じ取って欲しいか?----。 ですね!!
写真を見比べて感じたんですが、過去の2作品は、兎に角作ったと言う感じ!!
今回は、竹輪の美味しさを味わって下さいって感じ!!
ちょっとした所へ行くと、本日のお食事について、一品一品について、色々説明するでしょ!!??
面倒くさいと思わないで、一生懸命聞いてあげるのが、食べる方のマナーですね!!
料理人もそれなりの思い入れで料理しているんですから!!
家庭で、奥様方が旦那様の為に、一生懸命お料理しているんですから!!
ま、奥様方が、毎日のお料理で、拘りを旦那様方に毎日説明するのもくどいですから----。言わなくてもいいんですけれど、奥様には感謝すべきでしょうね!!
で、今回の料理で感じたのは、竹輪のカッテイング!!
輪切りが、一番竹輪って訴え易いですね!!
家内のダイエットの為には、油は、一切使っていません!!
竹輪を、2mm厚に輪切りにして、テフロン加工のフライパンで、強火で焦げ目が付いたら、醤油をサッと振りかけてフランベ!!
フライパンの底に、醤油の焦げが見えるでしょ!!
で、その焦げに、竹輪をまぶすと、焦げが竹輪に付着して、香ばしい竹輪が出来上がりと言う事!!
それと、盛り付け!! これで全てが決まります!!
いっくら下ごしらえを丁寧にしても、盛り付けが駄目だったら、全てパーです。
ですから、一流料理店では、料理長が、盛り付けするでしょ!!??
で、今回の私の主は、竹輪と水菜!!
写真を観ても、それがはっきりわかるでしょ!!??
竹輪に醤油味が効いているので、何にも足さなくても、塩味は、十分効いていました!!
兎に角、塩は、なるべく使いたく無いんで----。

■■蛍烏賊と鰹の盛合わせ■■

蛍烏賊と鰹の盛合わせ

又、蛍烏賊のシーズンですね!!
インターネットで調べてみると、
3月~5月(山陰但馬地域では早いときは1月頃から漁が始まります)特にお薦め時期は、卵をたくさん抱えた4月下旬~5月にかけてです。
ほたるいかの身はあっさり淡白な味。一方内臓はうまみの成分であるアミノ酸が多く甘みが強いので、はらわたごと味わうと美味しいです。生ならコリッとした歯ざわり、茹でればむっちりとしたうまみが楽しめます。
内臓には、ビタミンA・Eはうなぎなみに豊富に含んで、カロリーは半分以下。低脂質でEPA、DHAの比率も高く健康の為にも良いです。また、血中コレステロール値を下げるタウリンが豊富です。
生で食する場合は内臓を取り除きましょう。
ほたるいかの一部に内臓に有害な「旋尾線虫」という寄生虫が住み着いているものがあります。寄生している比率は7%(年度や漁獲海域によって多少異なるようです)これを生で食べると「腸閉塞」「皮膚病」をおこす可能性があります。
でもご安心を!この寄生虫は沸騰水に約30秒投入し加熱する、もしくは-30℃×4日以上冷凍すると死にます。だから市販されているボイルした「ほたるいか」や佃煮は問題ありません。
ですって-----。
私の食べるのは、ボイルしたものなので、寄生虫の心配はありません。
今回の盛り付けは、市販されている鰹、蛍烏賊、蟹ですから、調理は、程よい厚みに切る事だけ----。
あとは、盛り付けだけ----。
気の赴くまま盛り付けています。
最初は、紫蘇の緑、若布の深緑、蛍烏賊、鰹の茶でイメージして盛り付けてみたが、何だか赤が無いな??と思って、あ!そうだ!!蟹があったなと思い出し、急遽、蟹も盛り付けてみました。
盛り付けは、アドリブだ!!!! ですよね!!
お店のは、味を変えてはいけないが、素人は、こんなの関係ない!! 
いろいろ冒険してみる事----。 家庭料理の面白さは、これですよね!!!???

■■ぱんのみみのぱんグラタン■■

ぱんのみみ ぱんグラタン

下記の櫻休庵に泊まった日の昼食は、「ぱんのみみ」で「ぱんグラタン」をいただきました。
料理名で言えば、シーフードグラタンです。
インターネットで調べてみたら、
グラタン
[(フランス) gratin]
魚介類・肉・麺(めん)類・野菜などにホワイト-ソースを合わせ、パン粉・粉チーズなどをかけて焼き皿に入れ、天火で表面に焦げ目がつく程度に焼いた料理。
とありました。
焼き皿の代わりにパンをくりぬいたものを使用しています。
写真の通り、食パン1斤の中身をくりぬいて、シーフードグラタンが詰めてあります。
フォークを中身をたべつつ、外側のパンを食べるのです。
パンの柔らかい部分が無いので、文字通り、5面が「ぱんのみみ」です。
サラダ付きで、980円です。
流石に1人では食べきれません。通常、1人が食べる量は、多くても1/4斤でしょ?
家内と2人がかりでフーフー言って、何とか食べきりました。
(そのほかに、トロトロ玉子のオムライス(980円)も2人がかりで食べたのですから、なおさらです。)
どちらも、噂どおり、美味しくいただけました。

■■櫻休庵の食事■■

櫻休庵の朝食
南瓜と茶巾の煮物

「じゃらん」で、3年連続!売れた宿年間ランキング1位受賞(10室以下)と言う箱根の隠れ宿に旅行に行ってきました。
凄い量でしょ!!
これで朝食です。
だから、夕食は、もっと凄いんです。で、写真に撮りきれなかったので、ここには掲載出来ませんでした。
どんなに凄いかは、この写真の2倍のボリュームを想像して下さい。
で、その料理のひとつ一つが、真心がこもっています。
例えば、その次の写真の南瓜が凄いでしょ!! 絵のようでしょ!! 
この料理は、全体写真の枠外にあるんです!! 右端の鍋の、更に右側にあるんです。ですから、朝食のボリュームは、なんやかんやで、この写真の1.3倍ぐらいあるんです。
流石に、我々老年夫妻では食べきれず、少し残してしまいました。全部食べれなかったのが、悔しいです!!

■■純豆腐(スンドウブ)鍋■■

純豆腐鍋

純豆腐は韓国の有名な料理ですね!
でも、今回のは、純豆腐鍋です! 何故、鍋と一言付けているか? 
要するに、タテギ+豆腐+豚肉+浅利 だけでは無いんです。
それに加えて、キャベツとか、茸とか、ご飯とか、闇鍋の様に、色んな食材が入っているんです。
本来の純豆腐だけだと、蛋白質ばっかりで、栄養バランスが悪いので、こんな鍋になったのです。
最近の鍋ブームで、色んなスープが出回り、鍋がお手軽に楽しめる様になりましたね!!
スープが出来れば、鍋料理は、7割方終わった様なもの----と言われているでしょ??!!
で、スープの素に書いて通りに作るのも結構だが、いろいろ栄養バランスを考えて、アレンジして食べるのも面白いと思います。
で、私の愛読書である「ビッグコミックオリジナル」で、面白い漫画がありました。
「玄米先生の弁当箱」ですが、鍋の話で、
寒い大学の野菜畑で、最初は、先生が、①みぞれ鍋(旬の大根と豆腐を使った鍋)を作って食べていたが、それをみた生徒さんが、今、鶏肉と長葱と椎茸がある、のでそれを持って来ます。ついでに畑から、白菜を取ってきます---て。これで、鍋が、②水炊きに変化しました。
それを、一緒に食べていた別の生徒さんが、今、鞄の中に、③赤飯おにぎりと甘栗があると言って、これを鍋の中に----。
それを食べていた別の生徒さんが、倉庫から、生姜を持ってきて、鍋にいれました。
鍋は、④蔘鷄湯(サムゲタン)風鍋に----。(もち米=赤飯おにぎり、高麗人参=生姜で代用。)
それを食べていた、イタリアの外人の生徒さんが、私も食材を取ってきますと言って、持ってきたのが、トマト・サフラン・魚介類で、出来上がったのが、⑤シーフードリゾット鍋。(シーフードとして、ホヤも入れていましたよ!)
それを食べたアジアン系の生徒さんが、突然、トムヤムクンの素を入れ、ホタテと海老も入れて、⑥トムヤムクン鍋の出来上がりです。
ところが、あまりの辛さに、日本人の舌がついていけない!!
で、大根・長葱・味噌・とろけるチーズ・練り胡麻・すり胡麻を入れると、あら不思議、辛さが消えて、マイルドな味に変わりました。
鍋って、面白いですね!!
(漫画の中では、学部長まで出てきて、お得意の鍋料理を作ってやる!----と、更に展開していくんですが----。)

■■カンパリグレープフルーツ■■

カンパリグレープフルーツ

一般にはカンパリオレンジですが、要は、ジュースとしては何でも良いんです!!
カンパリの赤、とジュースの何かの色、の2つの色の微妙な色の変化!!
しかも、刻々と変わる色の変化!!
口に含めば、ジュースの甘さとカンパリのほろ苦さの交響曲!!
たった2種の組み合わせですが、簡単に、宇宙の神秘が楽しめます!!
そうそう、言い忘れたが、入れる順番も大切ですよ!!
この写真の場合は、最初にジュースを入れ、そこにカンパリを注いだものです。
この逆に順にすると、ガラリと変わった色合いになります。(こちらだと、単一色となって面白く無いです。)
そうそう、焼酎のお湯割りでも同じ事が言えます。
インターネットで調べたら、下記の書き込みがありました。
九州のジサマ達は、ほぼ全員が湯に浮かべます。
湯を入れた器に焼酎を浮かべるような気持ちで注ぐ。
瞬間に香りが立ち上った所を吸い取るようにズズっと飲む。
なぜかは知らないが、焼酎を先に、湯を後にすると、
味わいがつまらないですね
と言う事です。
だれかさんは、そんなもの胃袋に入れば同じと言いますが、(確かに、栄養学的には、そうかもしれないが----。)
食べると言う事は、五感で食べるものだから、こういう順番は、大切ですよ!!
皆さん、どう思います??
じゃ、水割りはどうだって??
インターネットの書き込みでは、
水割りは、その場で作るんじゃなくて、
数日、水で割った状態で冷蔵庫などで保存しておいて
それを飲んだ方が、ただ水割りを作るよりはるかに美味しいです。
水との割合はお好み
ですって!!
だから、どこかの飲み屋さんで、一杯やる時は、お湯割りですよ!!
一晩徹夜するなら、水割りでも良いですが----。
でも、世の中、おりこうさんの世界になっちゃって----。
夜11時で閉店!!
バンカラが懐かしいですね!!

■■蛸と鮪のサラダ■■

蛸と鮪のサラダ 蛸サラダ

(左が今回の作品、右は2年前の作品です。今回の方が色彩がはっきりしているでしょ!!??)

蛸のサラダです。
で、言いたい事は、認知症と食事の関係です。
認知症!! 怖いですね!! 本人は全く自覚していないんでしょ!! 
で、インターネットで調べてみました。
○適度な魚の摂取は予防に有用
 また、脂質の摂り方とアルツハイマー病発症との関連性もいくつかの疫学研究で検討されています。
 n-3系不飽和脂肪酸を多く摂り、トランス脂肪酸(後述)や、飽和脂肪酸は控えたほうが良いと考えられています。n-3系不飽和脂肪酸は、魚に多く含まれている脂肪酸です。
 アメリカの研究ではアルツハイマー病の発症リスクを下げるためには、一週間に一回以上魚を食べると良い、という報告があります。アメリカでの研究成果を食生活の異なる私達日本人に直接あてはめることはできませんが、やはり適度に魚を摂取することはアルツハイマー病予防のために有用のようです。
○トランス脂肪酸や飽和脂肪酸の過剰な摂取も避ける
 魚油や植物油等の天然油脂中に含まれる不飽和脂肪酸のほとんどは、変化しやすい、不安定な形のシス型脂肪酸として存在しています。
 一方、トランス脂肪酸は安定な脂肪酸で、魚油や植物油に水素添加することによって生成します。
 日常摂取する食品では、マーガリンやショートニング(食用油脂の加工品で、加工食品等によく用いられる)等に含まれています。
 トランス脂肪酸は、アメリカ等では1日10g以上摂取されていると推定されています。日本人の摂取量はそれほど多くない(1日2g未満)と推定されているため、通常の食生活の範囲(いわゆる日本型食生活)ではトランス型脂肪酸の健康影響はアメリカ人ほど大きくないと考えられています。しかし、加工油脂類を用いたファーストフードや市販の惣菜、菓子類を頻繁に摂取するような食生活では注意が必要でしょう。
 飽和脂肪酸は肉類や乳製品に多く含まれる脂肪酸です。アルツハイマー病の予防のためには、これらの食品の過剰な摂取は避け、適度な摂取に留めることがすすめられます。
(別の情報)
自治医科大学大宮医療センターの植木彰教授らの研究チームが、アルツハイマー病患者51名と同年齢の健康な人の食べている食事の中身を分析するという調査を行ったところ、患者の多くが脂肪酸などの摂取バランスが崩れていることが判りました。
男性患者は摂取するエネルギー量が健康な人に比べて約3割程度多く、穀類・肉類・植物油の摂取量が特に目立ちました。
一方、女性患者は1日に必要なエネルギー量をとっていない人が多く、海草や緑黄色野菜の摂取量が非常に低いという結果でした。
また、患者全員に共通した傾向として、青魚に多い不飽和脂肪酸であるドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタエン酸(EPA)の摂取割合が低いこともわかりました。
この結果から、植木教授は「1日80gの青魚、最低2回の緑黄色野菜を摂ることが痴呆の予防には大切」と指摘しています。
難しい事がいっぱい書いてありますね!!
要は、肉よりは、魚を一杯食べましょ!! という事です。
ミスユニバースの公認栄養士のエリカ・アンギャルのレシピをイメージして、ナッツ、特に、アーモンドを砕いて振りかけてみました。

■■饂飩■■

饂飩 蕪の饂飩 角煮麺 掻揚げ饂飩 サラダ饂飩

(一番左が今回の作品=油揚げ+ラデイシュ、その次=蕪+鴨ロース、その次=豚角煮、その次=掻き揚げ、その次=サラダ です。)

饂飩です。
昔からの、日本の食です。
インターネットレシピの代表=COOKPADでは、饂飩だけで、406個のレシピが掲載されています。
スープさえ出来れば、トッピングは何でもOKですね!!
私のお気に入り(と言うか家内が元々気に入っていたものなんですが)の饂飩スープの素は、ヒガシマル醤油製の「うどんスープ」です。
関西風のダシで、半分の量を使って、更に薄味で使っています。この方が、食材(トッピング)の味が、ジックリ楽しめます。
で、東京では、讃岐うどんの「はなまる」が私のお気に入りです。(TVのはなまるとの関係はよく判りませんが----。)
ケチくさい話ですが、私のお気に入りは、105円のかけです。
お店には悪いが、これに、天玉を2杯(無料サービスです。)をかけていただいています。
(マクドナルドの100円ハンバーガーといい勝負です。)
で、社交ダンスのパートナーが言うには、ここの饂飩のお汁なら飲めるといって、全部平らげます。
インターネットで調べてみたら、
はなまるの「かけだし」が、「煮干し」「さば節」「昆布」「うるめいわし節」を独自の配合でブレンドし、各素材の持ち味を最大限に抽出した、風味の強い「一番だし」のみを使用。食材からでる苦みや臭みなどの雑味は一切排除しています。この「一番だし」を抽出後、すぐに味のしっかりとした特選醤油や塩などのかえし原料を加えることで、はなまるのうすくてもしっかりとした風味あるかけだしが完成します。
と書いてありました。
醤油系では無くて、海の幸をフンダンに使っているので、薄味でも美味しいんですね!!

■■金時草とサーモンのサラダ■■

金時草とサーモンのサラダ

ジャンジャンジャヤー!!
又々、絵画的な料理ができました。
その時の気分で出来た盛り付けです。
金時草は、何と読みますか?? キントキソウ?? いやいやそれを言うと、加賀の方々が怒りますよ!!
正確には、キンジソウですって!!
葉の色と形がユニークでしょ!!??
それ、どこで買ったかって!!
デパ地下です。デパートの売り上げが年々低下しているって??
いやいや!!デパ地下に関しては、やはり百貨店様様ですよ!!
こういう珍しい食材を供給できるのは百貨店です!!
で、品目によっては、結構安く売っているんですよ!!
あとは、売る人と買う人の勝負!!!
結果は、全て、自己責任!!!!
私の料理の感覚としては、下ごしらえ=3、盛り付け=7なんで----。
電子レンジで柔らかくした葉っぱ一枚一枚を、ふぐチリの如く、お皿に葉っぱを並べて----。
サーモンを盛り付けてっと----。
でも、何だか、色バランスがな----。
アッ!! そうだ!! ポテトサラダが有ったな----。
よし!! それもノリノリで盛り付けってっと----。
で、料理の一丁上がり----。
で、食べてみて、何か、葉っぱの一枚一枚が、河豚の感覚で、面白いですよ!!

■■鯵の煮付け■■

鯵の煮付け 鯵酒蒸煮

(左が今回の作品、右が、2年前の作品です。絵に例えると、今回の方が、色鮮やかで、シャープでしょ!!??)

煮付けといっても、圧力鍋に、はらわたを取り除いた鯵を入れ、生姜、長葱、薄味醤油、酒、水を入れて、5分程、シュルシュルしただけです。
シンプルな味で、柔らかくいただきました。

■■お雑煮■■

お雑煮

明けましておめでとうございます。
本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
我が家のお雑煮です。
新年は、神社に二礼二拍一礼でお参りし、新年の挨拶をし、御屠蘇を三々九度に注いでいただき、お雑煮をいただきます。
付け出しは、胡麻豆腐と黒豆です。
柚子は、社交ダンスの生徒さんが、家で採れたからと持ってきてくれたのを有難く使わせていただきました。
漆のお椀の蓋の塗り絵が綺麗でしょ!!

■■トースト■■

トースト

普段の朝食でのトーストですが、偶(たま)には、こんなトーストも面白いですよね!!
茹で玉子のペーストが余っていたので、アボカドとケイパーを混ぜて、食パンに載せて、スライスしたトマトを載せて、電気オーブンで、3分間焼いて、その上に更にとろけるチーズを載せて、1分間焼いて、表面がトロトロになったら出来上がり!!
後は、お好みのソース(ケチャップ、マヨネーズ等)を塗って、美味しくいただきました!!

■■鶏の丸焼き■■

鶏の丸焼き

今年のXmasは、巣籠もりXmasだそうですね!!
で、やっぱり、七面鳥じゃ無いが、鶏の丸焼きが定番ですね!!
23日の夕方、巣籠もりXmasのTV番組を見て、急遽思い立って、行き付けのスーパーへ直行!!
で、探したら、有りましたよ!! メキシコ産の鶏の丸焼きの冷凍品!! アメリカは怖いが、メキシコなら、中国よりはマシか?? で。1100gが580円ですよ!!
これは、お買い得!!!!
で、一晩、冷蔵庫で、ジワリジワリ解凍!!
先ず、塩を十分摺り込んだら、圧力鍋で、15分間蒸してっと----。
付け合せの炒めたキャベツ+トマトソースの中に解凍した丸焼きを中央に置いてっと----。
210℃で、30分、ガスオーブンで焼いてっと----。
途中、数回、焼き鳥のタレを塗って、テカリを出してっと----。
ローマ帝国の豚の丸焼きでは無いが、まさしく、2人の家族のご馳走!! 2人で、1100g!! 贅沢!! 贅沢!!
この写真!! 将に、肉食系が、歓喜する写真でしょ!! 
流石に、550gは食べられないので、初日は、お腹の方を、北京ダックの要領でいただき、2日目は、丸焼きをひっくり返して、又、20分程、オーブンで焼いて、背中の方をいただきました。
栄養バランスを考えて、ナイフで切った皮付きお肉を、レタスやサラダ法連草で包んで、いただきました。

■■鮪刺身■■

鮪刺身 鮪の刺身

(左が今回の作品。右は昨年6月頃の作品(料理をする編⑤に掲載。)です。左=シンプル、右=凝ってり。)

歴史の評価は難しいですね!!??
ゴッホ然りモーツアルト然り、死んだ時は何の評価もされず、大分経ってから評価されていますよね!
ですから、今、盛んに非難されている人が、その人の信念でもって、「今の私のやっている事は歴史が証明してくれる!」とのたまわっている事が多々ありますよね!
(本当に正しいかどうかは、今後にならないと判らないんですけれども----。)
料理の写真でも然り!
過去の写真で、こんな写真と思って掲載しなかったんが、今、改めて見てみると、お! 結構いけてるじゃないか!!というのがあります。
今回の写真(左の作品)がそうです。
白髪葱が、いいコントラストです。

■■中華丼■■

中華丼

ピンボケ写真ですが、中華丼です。
料理といっても、レトルトの冷凍中華丼を電子レンジで温めて、ご飯の上に掛けただけだけです。
と言ってしまえば、身も蓋もないのだが、ポイントは増量と見た目の綺麗さにある。
増量としては白菜がある。
冷蔵庫で、新聞紙に包んで長期に保存しておくと、萎んで、つけものみたいに萎びていても、平気!平気!
平然と刻んで、一昼夜、水に浸けておくと、あら不思議!
ビンビンに戻って、器から食み出さんばかり膨れ上がっています。食感もシャキシャキです。
野菜の生命力って凄いですよね!!
ですから、よくお店で販売期限が切れかけの少し萎れた野菜を半額とかで見切りセールしていますよね!
私は、葉が変色(葉が枯れると変色する)していなければ、たまに買います。
(変色したものは、水につけても、戻りません。)
(半分ケチです。半分は捨てられる野菜が可哀想というのもあります。)
見た目の綺麗さとしては、万能葱(ねぎ)があります。
お店で、万能ねぎ、小ねぎ、わけぎとか、いろんな名前で売られていて、どれがどれだか判りません。
私が欲しいのは、直径2~3mmの葱です。
ある意味、名前はどうでもよく、60円~80円ぐらいのを買っています。
買ったら、直ぐに細かく刻んで、冷凍してしまいます。
鮮度を保たせるためです。
いろんなお料理をして、お皿に盛って、何か見た目が今一だな? と思ったら、すかさず、これを冷凍のまま、パラパラ振り掛けます。
すると、あら不思議、豪華な料理に早代わりです。
お皿の料理の上だけでは無く、その周辺にも飾り的に振り掛けます。
よく一流シェフの料理とか言って、ソースを飾り的にタラタラ回し掛けているじゃないですか!!
和食だけで無く、カレーとか、スープのシリアル代わりとか、あらゆる料理で、見栄えが良くない時に振りかけています。

■■かじき鮪のカレーソテーチーズ焼き■■

かじき鮪のカレーソテー

ソテーした魚の、魚の味を感じさせない料理が、カレー粉とチーズだと思います。
で、鮪の水分を、ペーパータオルで、十分に抜いてっと----。
鮪に、カレー粉を振りかけて、5分程したら、溶き玉子に潜らせて、次に、パン粉で塗してっと----。
テフロン加工したフライパンで、油を使わないで、ソテーしてっと----。
ソテーした鮪を、一晩、冷蔵庫で寝かせてっと----。
鮪に、スライスした玉葱を載せ、ケチャップとマヨネースを塗り、チーズを振りかけてっと----。
オーブントースターで、6分程、加熱してっと----。
お皿に、野菜を盛り、格好良く、鮪を盛り付けってっと----。
野菜には、アンチョビとタバスコを市販の和風ドレッシングに混ぜたドレッシングを振り掛けってっと----。
お口の中で、鮪+チーズ+ケチャップ+マヨネーズ+玉葱の味が、混然として、絶妙な風味を醸し出して、美味しくいただきました。
そうそう、蛸ちゃんは、オマケ!!
野菜とソテーの中間(境界)が寂しかったので、これも、一緒に盛り付けちゃいました。

■■トマトの盛合わせ■■

トマトの盛合わせ

デジカメの画像をチェックしたら、又々、こんな写真が見つかりました。
トマトを使っていますが、この料理についての記憶が定かでありません。
何せ、在り合せの食材を使って思いつきで作ってしまうので、1週間ぐらいだと記憶にありますが、それ以上前に作ったのは、サッパリ判りません。
思いつきですから、レシピもありません。
要は、このカラフルな盛り付けを楽しんで欲しいです。
あ! そうそう! トマトは、必ず塩を振りかけて、5分程放置して水分を抜いたのを使用すると、味が濃厚になり、かつ、トマト特有の野菜臭さが消えて、一石二鳥ですよ!!

■■牛シャブの盛合わせ■■

牛しゃぶの盛合わせ

デジカメの画像をチェックしたら、こんな写真が見つかりました。
牛シャブらしい事は推測出来ますが、この料理についての記憶が定かでありません。
日付は6月----半年前です。
トマトと青梗菜までは判るが、外側の葉っぱが何だっけ?? サラダ菜?
まあ、そんな事は、どうでもいいんです。
要は、お肉と野菜の栄養バランス、見た目の美しさが、良ければいいんです。
インターネットに興味深い書き込みがあって、
日本の食育、特に味覚教育においてお手本になっているのはフランス味覚研究所創設者のジャック・ピュイゼ教授の味覚教育。ピュイゼメソッドと呼ばれるピュイゼ教授考案の味覚教育をフランスでは過去約30年間で10万人近い子供たちが受けたと云われています。
※ピュイゼメソッド…ピュイゼ教授によって開発された“le gout et les 5 sens“と題される視覚・嗅覚・聴覚・触覚・味覚の五感を開花させる味覚のトレーニングメソッド
が大切らしいです。
私の独断と偏見で言わせてもらえば、視覚・嗅覚・聴覚・触覚・味覚の五感を開花させる料理や盛り付けが大切と言う事です。
聴覚???-----うーん。又々、私の独断と偏見で言わせてもらえば、食事の時の楽しい会話??
レストランのザワメキ??オープンテラスでの外界から飛び込むいろんな音??食事の時発する音(ムシャムシャ、ペチャクチャ、モグモグ----)??
これらをひっくるめた音なんでしょうね!!







(雑学編②に「人は励まされ、励まして生きていく」を掲載しました。ご覧下さい。)

(私のブログのネイチャーを楽しむ編③に、マッターホルンのパノラマを掲載しました。ご覧下さい。)

私のブログのネイチャーを楽しむ編③、料理をする編②、社交ダンスをする編⑧にスイス旅行が書いてあります。併せてお読み下さい。)


定年おやじの生きがい日記(社交ダンスをする編)(ネイチャーを楽しむ編)(雑学編)とリンクも、お読み下さい。

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■■蛍烏賊の炒飯■■

蛍烏賊の炒飯

(写真をクリックすると拡大されます。)

近所の魚屋さんで蛍烏賊が1箱100円で売っていました。
蛍烏賊の季節なんですね!!
インターネットで調べたら、
(情報その1)
“竜宮の使者” ホタルイカ
 海表近くに浮かび上がり、怪しい光を海面に漂わせる様が神秘的であり、竜宮の使者に見
立てられたのでしょう。海岸近くに産卵の為群来するホタルイカはすべてといっていいほどメス
の集団で、オスは極端に少ないという。オスはすでに深海で交尾を終えており、ご用済というわ
けかも知れない。したがって、オスは産卵の光景を見届けられない。
産卵の為に海中でメスが発する光は『竜宮の提灯見せよ螢烏賊』とうたわれているそうだ。
(ウィキペディア(Wikipedia)から)
世界にはホタルイカの仲間が40種類ほど生息している。 日本近海では日本海全域と太平洋側の一部に分布し、普段は200~700mの深海に生息している。晩春から初夏までが産卵期で、一回あたり数千個の卵を産む。交尾と産卵は同時ではない。 触手の先にはそれぞれ3個の発光器がついており、何かに触れると発光するため、敵を脅すものではないかと考えられている。体表の海底側(腹側)には細かい発光器があり、これは海底側にいる敵が海面側にいるホタルイカを見ると、海面からの光に溶け込み姿が見えなくなるカウンターシェイディング効果の役割を果たしている。海面側から海底に向かって見た場合はこの効果が働かないため、体表の海面側(背中側)には発光器はほとんど存在しない。
で、買ったのは、茹でてあるのです。(生は、寄生虫などで怖いです。)
最初は、酢味噌で、ストレートに食べました。
次に、炒飯にしてみました。
(我家では、というか、私の料理観では、炒飯は、まかない料理です。残り物を複数混ぜて炒めて、ご飯と卵と調味料を加えれば、一丁上がりです。お手軽です。
勿論、パラパラにするのは腐心しています。ここが、炒飯の生命線ですものね!!??)

■■秋刀魚の塩焼き■■

秋刀魚の塩焼き

近所の魚屋さんで秋刀魚が50円で売っていました。
例によって、買う前に素材の吟味です。
目の色OK。口先黄色OK。傷----顎の辺りが少し傷あるが、まあOKとしょう。(50円だもんね!)
家で、はらわた抜いてっと----。
(何故、はらわたを抜くかって?? 理由は簡単。綺麗に食べて欲しいから。
わたが苦くて食べられないので、背中と後ろ半分しか食べない。腹の部分は残す。チョイと箸をつけて、わたが惨めな姿をさらして汚いです。
通に言わせれば、わたの部分と、それを包むあばら骨部分の濃厚な脂の部分が一番堪らないのに----。
骨まで愛してとは言わないが、頭と骨と尻尾だけの綺麗な食べっぷりをして欲しいので、泣く泣くはらわたを取り除いています。)
火の通りが良い様に隠し包丁を入れてっと----。
塩をふってっと----。
大根おろしは、弱い力で、フアフアに降してっと----。
頭を左になる方を表に向けて、ガスオーブンで7分、裏返して2分----。
茄子やら、牛蒡やら、人参やら、茸やら、万能葱やら、散りばめてっと----。
(大根おろしだけだと、栄養バランスが良くないので----。)
四角いお皿だと、又、趣が違いますね!!??

■■炙り鮪のサラダアボカド添え■■

炙り鮪のサラダアボカド添え

鮪の刺身が余っていたので、下記のサーモンと同様炙りにしてっと----。
新玉葱があったので、スライスして水に晒してっと----。
アボカドも下記の料理で余っていたのが有ったので、これを利用してっと----。
新玉葱をお皿に敷いて、鮪とアボカドを市松模様に並べてっと----。
緑のベビーリーフを散りばめ、赤のポアフルローゼを散りばめてっと----。
鮪の炙りの部分が、焼けた表面の白っぽさと焼けていない内面の赤みのコントラストが面白いでしょ!!??

■■炙りサーモンのサラダアボカド添え■■

炙りサーモンのサラダアボカド添え

サーモンを食べたくなったので----。
最近の回転寿司のメニューで炙りサーモンが出てきてこれが結構美味しかったので----。
サーモンをフライパンで表面を焦がし、サイコロ状にカットして----。
アポカドも近所の激安八百屋さんで買い求める事が出来ていたので----。
これもサイコロ状にカットして----。
水菜もザッと切って----。
お皿のこれらを盛り付けして、ポアフルローゼを振り掛けて----。
ドレッシングは今はまっているのが、和風ドレッシング+アンチョビで、これを、水菜に廻し掛けて----。
素材一つ一つの味を噛み締めて----。
美味しくいただきました!!

■■バースデイデザート■■

バースデイデザート1 バースデイデザート2

下記のレストランでの話の続きです。
その日は、父の誕生祝のランチでしたので、誕生日の特典をお願いした所、特別デザートが出てきました。
金魚のプリンですが、鱗(うろこ)とお目目がパッチリ作ってありました。流石は一流レストランだけのことはありますね!!

■■裏メニュー坦々麺■■

裏メニュー担々麺

父の誕生お祝いの会食を恵比寿のウエステインホテル内の龍天門で行いました。
都内のおいしい中華レストランを図書館で本を借りていろいろ調べていて、めぼしいレストランを決めたのだが、予約直近になって、本屋さんで再度チェックしたら、図書館で借りた2年前の出版本と本屋さんの最近版で、ランキングが全く違っていて、最近版では、龍天門が上位にランクされていました。原宿の南国酒家も上位にランクされていたが、前回行っているので、今回は龍天門にしました。
ランチコースは、お一人様2品を選ぶ様になっていて、その日は、8品選べる様になっていました。6人で行ったので、先ず、4人分で合計8品を注文。残り2人分を別のアラカルトでお願いしました。
そのほかに、メニュー表に無い定番の「裏メニュー坦々麺」を2人分たのみ、6人に取り分けてもらう様お願いしました。
こういう所は、このホテルならでの良い所で、サービスの良い事でも、ランクが上位になっている要因でもあります。
広東料理のレストランだけあって、辛くありません。甘みの裏にほのかな辛さがあって上品な味で、美味しかったです。
ところで----。最初はアラアルトだけを注文する予定でした。
何故なら、ホームページの掲載を見ると、
1.季節野菜のガーリック炒め
2.精進野菜の紅腐乳煮込み
3.豚挽き肉とインゲンの唐辛子炒め
4.揚げ豆腐と海老卵の煮込み
5.広東風芝海老の炒め
6.湖南風 帆立貝の湯引き
7.牛ヒレ肉と茄子の煮込み
8.豚挽き肉と塩漬け魚の蒸し焼き
と書いてあって、極く普通の料理に思えたからです。
ところが、龍天門に入ってメニューを渡されて、これを見た途端、ランチコースを取りたいと思ったのですよ!!
1.蒜蓉炒雑菜
2.南乳羅漢斎
3.乾炒四季豆
4.蝦子炆豆腐
5.腰豆炒蝦仁
6.豆酥鮮扇貝
7.茄子炆牛肉
8.咸魚醤肉餅
どうです? この漢字の羅列みたら、超高級料理に思えるでしょ!!
よく外人が漢字が書かれたTシャツなどを凄く格好いいと思っているのと同じ。(東洋の神秘!!)ですね。

■■和風ステーキ■■

和風ステーキ

お昼のみのもんたのTVで、「野崎流和風ステーキ」をやっていました。
ホームページに掲載されていたレシピを転記します。
【1】牛ステーキ肉の赤みと脂肪の境にある筋に包丁で3~4か所、片面のみ切れ目を入れる。切れ目を入れることで、焼く時に肉が縮んだり反り返ったりするのを防ぎ、火の通りを均一にできる。
【2】フライパンを強火で熱して、牛脂を溶かす。
【3】フライパンから煙が出てきたら肉を入れる。表と裏に焼き色が付いたらバターを加える。肉汁が出てしまうのでひっくり返すのは1回に・・・。
【4】バターが半分くらい溶けたら日本酒を入れてアルコール分を飛ばす。
【5】みじん切りの大葉、しょう油を加えて全体にサッと絡める。
【6】肉を取り出してひと口大に切る。
【7】焼き汁が煮立ったらフライパンに肉を戻して焼き汁を絡める。
【8】お肉をとりだして盛りつけたら、焼き汁をかける。
【9】お好みでレタスの千切り、ワカメと茹でたほうれん草をそえたら完成。
早速試してみました。
いつも悩んでいたのは、如何に短時間で、お肉に火を通すかでした。加熱時間が掛かると、それだけ肉が硬くなってしまいます。
大きい肉を両面焼くより、上記の【6】【7】の手順を入れれば、火の通りが切った面にも通り、結果として、短時間で、味も染みとおりますね!!
これで安いお肉でも柔らかく焼けます。
又、大皿に盛り付ける事で、豪快感が出て、肉の個人のお好みの量を食べる事が出来ます。

■■厚揚げ豆腐の餡かけ■■

厚揚げ豆腐

前回の茶碗蒸し(下記)と抱き合わせでつくった料理です。
厚揚げは意外と日持ちしません。4日程前に買ったものの中々料理しないで放って置くと駄目になってしまった経験があって、前日、フライパンで、火を通しておいたのが、冷蔵庫にあったので、茶碗蒸しに使った三つ葉の茎の部分を柔らかく煮て、盛り付けてみました。
厚揚げはサイコロ状にカットして、外側の黒っぽい部分と内側の白い部分とを市松模様にしてみました。
餡は、そば汁を片栗粉で溶いただけです。
結構、前衛的な盛り付けになったでしょ!!

■■茶碗蒸し■■

茶碗蒸し

家内が茶碗蒸しを食べたいと言いました。要するにリクエストです。
たまたま、厚揚げと三つ葉が、冷蔵庫にありました。
不足の食材として、白身の魚ということで、鯛の刺身を買ってきてっと。
ここには、掲載しないが、抱き合わせで、
①厚揚げ+三つ葉の茎の部分を使った餡かけ
②若布+たいの刺身の格好良い所を使った刺身
を作り、この日の夕食は、3点セットです。
茶碗蒸しには、解凍した冷凍海老の剥き身+鯛の刺身の格好悪い所+三つ葉の葉の部分を使ってっと。
海老とか三つ葉の見た目が綺麗になるように溶き卵+出汁の量を調整してっと。
フライパンにお湯入れて、割り箸を敷いて、その上のお皿を置いて、トッピングを綺麗に敷いて、溶き卵+出汁を、「そー」と入れて、蓋をして、15分、細火で、「とろとろ感」を損ねない様に慎重に----。
(蓋のガラスから、溶き卵が、固まっていく様子を監視しつつ----。)
で、見た目もお味もグーなのが出来ました。
(でも、これって、お皿でも茶碗蒸し?? 茶碗じゃ無いのに-----。)

■■白菜のスープラデイッシュ添え■■

白菜のスープラデイッシュ添え

家内がデパ地下で、野菜を買ってきました。
デパートでも、最近は、近所の八百屋に負けない低価格で売っています。
ラデイッシュが、20個=100円です。
白菜も安く大量に買ってきたので、白菜スープを作ってみました。
白菜をサラダ油と塩・胡椒で炒め、コンソメスープを入れてっと。でも、真っ白で色彩的に面白くありません。
そこで、ラデイッシュの実の部分に包丁で切れ目を入れ、塩揉みしたものを、付け足してみました。それを、白菜スープに入れ、蓋をして、1分程、蒸してみました。
赤色が少し褪せましたが、それでも、赤がアクセントになって、綺麗な盛り付けになりました。
この写真は、フライパンでの写真で、これをお皿に移して食べてしまったので、お皿での写真は撮れず、後の祭りとなってしまいました。

■■天婦羅■■

天婦羅

極く普通の天婦羅です。
我家では、天婦羅油の管理が大変なので、天婦羅というものは買う事にしています。
で、脂っこい料理なので、栄養バランスを考えて、野菜タップリの盛り付けにしてみました。
天婦羅サラダという感覚です。
従って、野菜の部分にかけるドレッシングも醤油ポン酢系にして、天婦羅と衝突しない様にしてみました。

■■かじき鮪のカレーパン粉ソテー菜の花添え■■

かじき鮪のパン粉ソテー菜の花添え

家内が、「タルタルソースを作ったので使って下さい。」と言いました。
で、俎板の上にかじき鮪が解凍して置いてありました。又、食事のテーブルに、菜の花が置いてありました。
で、タルタルソース、菜の花、鮪、この三者の味が喧嘩しない料理にしなければいけません。
で、菜の花は、電子レンジ用野菜容器で、2分間チンして、旨みを逃さず(茹でると駄目!!。私の勝手な持論です。野菜は、基本的には蒸す事です!!)、甘みを凝縮しました。
白韮は、同様に、40秒でチンしました。
(シャキシャキ感を出したいなら、30秒だと思います。)
かじき鮪は、ドライカレー用の粉と塩・胡椒を振って暫く寝かせ、溶き卵を潜らせ、パン粉を塗したら、油を引かないフライパンでソテーしました。
(下手に油使うと、タルタルソースや菜の花と喧嘩になります。(私の勝手な持論です。))
付け合せは、ブロッコリーとトマトのオイスターソース炒めです。
あとは、これらを、綺麗にお皿に盛って、万能葱を振り掛けて、出来上がりです。

■■ハンバーガー■■

ハンバーガー

中野坂上の宝仙寺の節分を見る前の時間が余っていたので、近くの本屋さんを覗いていたら、「おいしいハンバーガー屋」の特集本があって、パラパラみたら、1000円~2000円のハンバーガーばかりでした。
マクドナルドとかの400円ぐらいのハンバーガーでも、私の価値感からすると、高いと思っているのに----。
で、もって、帰った翌朝、早速挑戦してみました。
昨日見た本に載っていた写真のイメージを思い浮かべつつ、
冷蔵庫に、鎌倉ブランドのハム、トマト、水菜、レタスがあったので、これらを組み合わせてみました。
ハムは5mmぐらいの厚切りにして、フライパンで、オイスターソースを絡めて炒めました。
10cmぐらいの小型のベーグルパンがあったので、横方向に包丁を入れ、(レタス、ハム、粒マスタード、トマト、ケチャップ、マヨネーズ)を2段にしてみました。
顎が外れそうなボリューム感があり、味も我ながらグー。
今度は、18cmぐらいのベーグルで再挑戦してみょーッと----。

■■親子丼■■

親子丼1 親子丼2

(左は料理を終わった時点、右はお椀に盛った後。)

ちじみ法連草を買ってきました。栄養があるそうな!!
冷凍室を覗いたら、鶏肉がありました。
これらの素材の味を最大限味わえる料理は? と考えたら、親子丼に辿り着きました。
鶏肉は、圧力鍋で、酒、長葱、そばつゆの素で、柔らかくしてと。
法連草は、電子レンジで、蒸してっと。
フライパンで、これらを、ササッと絡めてっと。
卵をチョビッとかき混ぜて、ぶっかけてっと。
すこし、卵が白みかけたなと思ったら、サッと火を消して、バンと蓋をしてっと。
暫くしてから、蓋を取って、お椀のご飯の上に盛ってっと。
「玉ひで」に劣らぬ出来栄え(自画自賛です!!)で、美味しくいただきました。

■■生ハムと卵焼きのサラダ■■

生ハムと卵焼きのサラダ

又々、自宅に戻っての料理です。
父の介護の合間に作る料理は、確かに、栄養とか消化に気を配ってはいるのですが、写真映りが良くありません。
(例えば、パンプキンスープなんか、シリアルを撒いたとしても、只の黄色単色で、写真ではちっとも面白くありません。)
冷蔵庫を覗いたら、卵焼きと生ハム、レタスがありました。
(父の方の買出しがメインとなってしまったので、我家の方の買出しは家内が行っていますので、冷蔵庫には何があるのか全然わかりません。まさに、その都度マカナイ料理です。)
生ハムが淡く透き通っていたので、これを生かして、過激な色は排除して----。
何だか、牡丹の花の様になりました。

■■ポークステーキ■■

ポークステーキ

父の介護の合間に我が家に戻ったら、家内がポークを買っていました。
厚みが1cm以上あります。で、これを叩いて、大きさを倍ぐらいにして、塩・胡椒振って、フッ素加工のフライパンで、油無しで、予め十分加熱した所に入れ、約1分したら、たまたま、すき焼きの割り下もボトルが残っていたので、これをフランベ代わりに振りかけて、火を消して、肉をひっくり返して、すぐ蓋をして、暫く寝かせました。
キャベツ、サイコロ状に切ったエリンギ、サイコロ状に切った赤パブリカを各々塩・胡椒で炒めて、お皿に敷き、肉を載せて、フライパンの汁を振りかけて、パセリのみじん切りを振りかけて、出来上がりです。

■■鶏の酒蒸しと蒸し野菜■■

鶏の酒蒸しと蒸し野菜

父が12月31日に退院して大分経ちました。小腸を切ったのが、12月13日です。
食事も除々に普通の食事に戻りつつあります。
スーパーで、鶏のぶつ切りが58円/100gで売っていました。アメリカ産です。エー!!と思いました。牛肉で色々騒がれていますからね!! でも、今回は鶏です。買ってみました。
バーベキューのお肉の様に、骨ごとぶった切った鶏肉です。
素材の味を生かすべく、味付けは塩少々と薄口醤油と酒だけで、圧力釜で柔らかくして、父の腸に負担がかからない様に配慮してっと!! 野菜も塩と酒だけで、圧力鍋で蒸しました。
これらを綺麗にお皿に盛り付けしてっと!! ポン酢だけで、素材の一つ一つの味を噛み締めて美味しくいただきました。

■■野菜タップリオムレツ■■

野菜タップリオムレツ

ふぁふぁオムレツを作ったのですが、どうも具がヤバイ!(少し味付けが濃い可能性がある。)
そこで、オムレツの周りに野菜をタップリ盛り付けしました。
これで、味がニュートラルになって、美味しくいただけました。又、盛り付けも豪快なものになりました。

■■鰤の塩焼きラデイッシュ添え■■

鰤の塩焼きラデイッシュ添え

焼き魚はなんと言っても塩焼きですね!!
照り焼きに飽きた向きにはうってつけですね!!
でも、塩は、荒塩に限りますね!! 食卓塩なんてもっての他ですね!! 只、塩味がすれば良いというものでは無いですね!!
でもって、大根おろし、かいわれ大根、ラデイッシュです。ラデイッシュは、身を4つに切れ目を入れ、熱湯に10秒程漬けて、柔らかく、甘み増量で、赤のアクセントで、盛り付けてみました。

■■大皿炒飯■■

大皿炒飯

極く普通の炒飯です。
で、普通は、小ぢんまりと、お碗みたいな山型に盛ったのが出ますよね! 尤も、中華飯店で、大テーブルの場合は大皿で持ってきてこれを各自がお碗に取って食べる場合もありますが、家庭でも大皿でやりましたっけ??
で、中央にスダチを盛り付けて、この酸味が、又、炒飯と良くマッチして、美味しくいただきました。

■■蕪の蕎麦■■

蕪の饂飩

11月頃の作品です。
旬の蕪で蕎麦を作ってみました。鴨のローストを添えて。
(絵の様でしょ!!)

■■硬焼きそば■■

硬焼そば

硬焼きそばがスーパーで2人前で100~130円で売っています。細麺でパリパリです。
ダンスの生徒さんが、「おらが畑で採れた柚子だでどうか先生食べてけろ!」と言ったかどうかはともかく、生産者が判っている食材は安心して料理できます。
定番の白菜、海老、烏賊、ビーンズ(定番?)で、作ってみました。もちろん、生徒さんの柚子も添えて。

■■牡蠣の蒸し物■■

牡蠣の蒸し物

最近では、目の前で剥いてくれた牡蠣以外は、生で食べるのは怖いです。
で、あっさりした牡蠣料理が好みになってきました。(老齢化しているのかも!!?? 或いは、最高級料理を毎日食べれば、やはりお茶漬けが食べたい!!の心境かも!!??)
で、もって、
①牡蠣を洗って、レモン汁に10分程漬けておく。
②圧力釜にお皿入れて、牡蠣、若布、長葱等入れて、加熱する。
③「シュルシュル」行ったら、10秒して、火を止めます。
(あるレシピ本では、「シュルシュル」したら、直ぐ止めるとあったのでやってみたら、生臭かった。)
10秒は、絶妙のタイミング!! 生臭く無く、縮まる事なく、美味しく、アッサリでいただけました。
牡蠣って、生臭さと縮まるの競合ですね!!
料理のし甲斐がありますね!!!!
牡蠣を生で食べるのが最高!!!
で、それを体験したのは、京都の錦市場でした。エアーポンプでブクブクいっているアクリル容器の牡蠣を目の前で、殻を剥いて、レモン汁で食べたのが最高でした。
スウェーデンだかノルウエーだか、港で、船が到着するのを待って、着くや否や、貪り食べる心境は良く判ります。

■■オムレツアボカド&ブロッコリー添え■■

オムレツアポカドブロッコリー添え

久しぶりにオムレツです。余り物料理として手っ取り早いのが、炒飯とオムレツです。
栄養バランスと彩りを考えて、アボカド、ブロッコリー、トマトを散らしてみました。
マヨネーズとケチャップも悪戯心一杯に描いてみました。

■■鰆のサラダ■■

さわらのサラダ

母の死去に伴う相続等に事務処理に追われている最中、今度は、父が腸閉塞(厳密には嵌頓(かんとん)そけいヘルニア)、で倒れ、小腸を2m切り取る手術を受け、3週間入院です。
母の事務処理、父の看病、ダンスの先生、我家の生計と4倍の仕事が出来て、正直ブログどころではありません。
過去に作って、ブログに載せなかったのがあり、これを掲載します。
鰆を湯通しして、臭みを抜いて、これをソテーしたものを一口大に切り、温野菜と混ぜて盛り付けしてみました。
温野菜は荒っぽいカッテイングにしてみました。
自然の恵みを、豪快にいただきます!!

■■ポークのカレーパン粉焼きベビーリーフ添え■■

ポークのカレーパン粉焼きベビーリーフ添え

11月27日に母が83歳で永眠しました。
ので、暫くブログを書くことが出来ませんでした。
で、先日のポークのカレーパン粉焼きフリルレタス添え(下の方に掲載されています。)がとても美味しかったのでアンコールで作ってみました。
でも。今回はフリルレタスでは無く、普通のベビーリーフです。
添える野菜の葉の形で、盛り付け方も変わってしまいました。
どちらが良いのでしょうか??

■■サーモンの刺身■■

サーモンの刺身

家内がデパ地下で生サーモンを買ってきました。
そこで、久しぶりに刺身の盛り付けをしてみました。
下記の料理の時のフリルレタスと併せて買ってきたラディッシュも一緒に使ってみました。
お皿に、戻した生若芽を敷いて、中央に生サーモンを花の様に置き、茄子や人参を振り掛けてみました。

■■ビーフステーキ金時草添え■■

ビーフステーキ金時草添え

フリルレタスが下記の料理でまだまだ余ったので、又、1200円/100gぐらいするビーフステーキが700円ぐらいで売っていたので、ビーフステーキを作ってみました。
ところで、デパ地下で、フリルレタスを買った時、実は、金時草も買っていたのです。
金時草はキンジソウと呼ぶそうです。インターネットで調べたら、
金時草の和名はスイゼンジナ(水前寺菜)です。キク科サンシチソウ属の多年草で、熱帯アジアが原産です。日本へは18世紀に中国から伝わりました。九州の熊本市で古くから栽培されていたのでこの名がついたとされています。このスイゼンジナが江戸時代に、北国である石川県で栽培されていた記録(農業開志 著者農学者村松標左衛門1775年頃)が残っています。しかし、商品としての栽培が広がり始めたのは昭和初年頃のことで、以来70年間、全国的に目だって栽培されているのは、金沢だけです。その他沖縄県でもわずかに栽培されています。金時草の名前は葉の裏面の色が「金時豆」に似た美しい赤紫色であることから金時色の「金時さつまいも」や「金時豆」と同じように「金時草」と呼ばれるようになりました。
葉っぱの色がユニークです。
これを生かして、蓮根や大根、人参等で、和風にしてみました。

■■ポークのカレーパン粉焼きフリルレタス添え■■

ポークのカレーパン粉焼き

フリルレタスが下記の料理で余ったので、冷蔵庫にあったポーク肉と組み合わせてみました。
ポークソテーは飽きたので、ポークにカレー粉を塗し、溶き玉子に潜らせて、パン粉を塗し、フライパンで焼きました。
お皿にフリルレタスを敷いて、焼いたポークを中心に置き、茄子、赤ピーマン、ジャガ芋を添えて、ドレッシングを掛けて出来上がりです。
ポークはカレー味が利いているので、ソースは使いませんでした。

■■フリルレタスのサラダ饂飩■■

サラダ饂飩

家内がデパ地下で、フリルレタスを買ってきました。
葉の形がユニークなレタスです。
それで、夏に六本木の饂飩屋「つるとんたん」でサラダ饂飩を食べたのを思い出し、物まねで作ってみました。
レタスは噛んでみたら少しシャキシャキしすぎだったので、電子レンジ用野菜容器で、20秒でチンし、ポン酢+胡麻油+青紫蘇ドレッシングで、塗してみました。
饂飩は冷凍のを茹でて、お湯を切ったら、胡麻ドレッシング+胡麻油で、塗してみました。
豚角煮のレトルトは、5分ほどお湯で温めて。
あとは、お皿に綺麗に盛りつけして、美味しくいただきました。

■■水菜炒飯■■

水菜炒飯炒飯炒飯炒飯

(一番左が今回の作品、その右が2月頃のブロッコリー炒飯、その次が昨年11月頃の作品(オイスターソースでトッピングを炒めました。赤っぽいです。)、その隣が昨年9月頃の薩摩揚げ炒飯です。)

久しぶりに炒飯を作ってみました。
水菜があったので、炒飯を作ったら、そこに水菜をサッと混ぜて、大皿に盛ってみました。
豪快でしょ!!??
(写真を拡大してみると、ご飯の一粒一粒が、玉子でコーテイングされているでしょ!!)
(水菜の茎の部分は電子レンジ用野菜容器で、20秒でチンして少し柔らかくしてみました。ここは、皆さんのお好みで----。)

■■ポークソテー■■

ポークソテー ポークソテーマスタードソース

(左が今回の作品、右は、一年前に作った「ポークソテーマスタードソースかけ」(料理をする編④を参照下さい。) 進歩しているでしょ!!)

下記に記載の「黄色いトマトと鴨ロースの盛り合わせ」のトマトが余ったので、塩揉みして、添えてみました。(画面左上の赤黄がそれです。)
その他に、里芋、蓮根、レタス、胡瓜、人参、茄子を添えてみました。
ソースは、リンゴを摩り下ろして、バジルの粉末を加えてみました。
このソースはスイス料理では定番ですよね!! ポークに良く合います!!

■■黄色いトマトと鴨ロースの盛り合わせ■■

黄色いトマトの盛合せ

黄色いトマトを売っていました。
目面しいですね!!
早速、赤いトマトと鴨の黒胡椒ロースと塩揉み胡瓜で盛り付けてみました。
綺麗でしょ!!
(トマトには、岩塩を微量振り掛けて、20分ぐらい置いて、味を馴染ませました。)

■■帆立貝と海老の茶碗蒸し■■

帆立と海老の茶碗蒸し

下記の「鮎と茶巾寿司」の時、一緒の作った作品です。

帆立貝は刺身用を使いましたので、半生でも安心して食べられますし、炙り効果の味が楽しめます。
海老は冷凍物を解凍して。
お皿の中央の帆立、その周りに海老と銀杏、放射状に長葱を置き、溶いた玉子を廻し掛けて、8分目程度蒸したら、そば汁を片栗粉で溶いたものを廻し掛け、更に、2分目ほど蒸して出来上がりです。
飴色の濃淡が微妙でしょ!!

■■鮎と茶巾寿司■■

鮎と茶巾寿司

先日は結婚記念日でした。
両親の介護(要支援ですが)とかもあって我家でお祝いです。
デパートのデパ地下で弁当をと思い、夕方出かけたのですが、駅ナカの売店を見たら、茶巾寿司を売っていました。
8の付く日は茶巾寿司が大安売りで、170円/個でした。
よく見たら、100円引きが、2パックだけありました。2個入りと3個入りです。
シメシメ(大安売り+100円引きのダブル!!) 早速買いました。
さあ、頭の中がグルグル急回転です。茶巾寿司に合う料理の献立は???と。
で、もって、デパートへ行くのは止めて、サンチュとサーモン刺身だけ、近くの商店街で買い、我家へ急行です。
家内の実家から、鮎の冷凍が送られてきていたので、電子レンジで解凍して、塩焼きです。
最初は大皿で、中央に1列に茶巾寿司を並べ、両サイドに鮎を並べようとしたのですが、大皿がいまいちサイズが足りません。
仕方が無いので、普段の四角いお気に入りの皿にしました。
サンチュですが、和食・中華・韓国料理に合う思います。レタスはどっちかというと、ハンバーガーとかトンカツとか、バターくさいのに向いていると思います。
(インターネットの書き込みで面白いのを見つけました。コリ梅から引用しました。)
サンチュの魔力
サンチュといえば焼肉を包む野菜として広く知られる。
肉を乗せ、味噌、ニンニク、青唐辛子などとともに包んで食べる。
肉のしつこさを新鮮な生野菜で調和する食べ方だ。
また韓国では肉だけでなく刺身もサンチュで包んで食べる。
韓国でも刺身は白身魚を中心に人気があり、
サンチュに包んで食べるとさっぱりとしておいしい。
サンチュが活躍する場面は多い。
しかしこれらの食べ方は後世発展した形のもので、
もともとは肉や刺身ではなくごはんを包む野菜であった。
葉野菜でごはんを包んで食べる料理をサンパプといい、
現在でも家庭料理として広く食べられるほか、専門店の類も多い。
サンパプの歴史は古く、文献上は高麗時代まで遡る。
当時は仏教の影響により肉食が一般的ではなかったため、
肉よりごはんのほうを先に包んでいたのは間違いない。
かつてサンパプは農作業の合間に食べる昼食として好まれた。
その簡便さも理由のひとつであろうが、
サンチュが持つ薬理効果がその一因を担っていたと見られる。
サンチュの茎から出る乳白色の物質には睡眠効果があり、
食べると眠くなることが科学的に証明されているのだ。
すなわち昼食でサンパプを食べた後、ぐっと昼寝をし、
午後の肉体労働に備える体力を養うという食材であった。
韓国に行ってサンパプを食べる。
あるいは焼肉、刺身を食べることもあるだろう。
もし昼食に食べるときはサンチュに注意しなければならない。
食べすぎると、午後いっぱい睡魔と戦う羽目になる。

で、私の持論として、サンチュは、盛り付けの素材として、大根のツマより面白い素材だと思います。
色といい、形といい、柔らかさといい、食感といい、面白いです。
マクドナルドでは、トレイに敷き紙がしてありますが、あれって、食べ終わるとゴミとして棄てるのでしょ??
サンチュだと、食べて、ゴミにならないですよね!! エコですよね!!

ま、それはともかくとして、お皿にサンチュを敷いて、鮎の塩焼きを中央に置いて、サーモン、豆腐の崩し+ポアフルローゼ(赤のアクセントとして)、牛蒡のサラダ、烏賊のピリ辛を添えて、綺麗に盛り付けして、別皿として、帆立貝と海老の茶碗蒸し、シャンパンでお祝いしました。



(雑学編②に「人は励まされ、励まして生きていく」を掲載しました。ご覧下さい。)

(私のブログのネイチャーを楽しむ編③に、マッターホルンのパノラマを掲載しました。ご覧下さい。)

私のブログのネイチャーを楽しむ編③、料理をする編②、社交ダンスをする編⑧にスイス旅行が書いてあります。併せてお読み下さい。)


定年おやじの生きがい日記(社交ダンスをする編)(ネイチャーを楽しむ編)(雑学編)とリンクも、お読み下さい。

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■■スモークサーモンと豆腐のサラダ■■

サーモンと豆腐のサラダ

(写真をクリックすると拡大されます。)

スモークサーモンと豆腐とサラダ法蓮草を使ったサラダを作ってみました。
味の繊細さを壊さない様、味付けは、ごく少量の岩塩を降り掛けただけです。
花火の様に綺麗でしょ!!

■■隼人(はやと)瓜の炒め物■■

隼人瓜 隼人瓜の炒め物

(右の写真のサイコロ状の大根の様に見えるのが隼人瓜です。)

国立のダンスの生徒さんが、「うちの庭で採れたので、先生に。」と面白い形をした野菜?果物?を、ダンスを教えている体育館の会場に持ってきました。
「どうやって食べるのですか?」と聞いたら、「薄くスライスして、サラダ感覚で食べるのだ。」そうでした。
インターネットで調べたら、確かに、塩揉みして食べる様です。その他、油で炒める。サイコロ状にしてコンソメスープで煮る。等ありました。
そこで、豚肉と一緒に野菜炒めにしてみました。
隼人瓜は縦4つに切って、中の種を取り、皮をピューラーで剥ぎ、サイコロ状に切りました。
素材が素材なので、薄く塩コショウで炒め、炒り胡麻をふりかけ、赤色として、ポアフルローゼを振り掛けてみました。
冬瓜と胡瓜と茄子とアボカドと里芋を足して5で割った様な繊細な味で、美味しくいただきました。

■■烏賊サラダ■■

烏賊のサラダ

日曜日は、車で10分の所に住んでいる両親の所で夕食を共にします。
こういう時は、大皿料理になります。
メリット
①食器が1つで済む。
②豪快感が味わえます。
③各自の食の好みと量が自由に選べます。

烏賊は圧力鍋で、酒蒸しにしました。
(料理をする編⑥の烏賊の柔らか煮を参照下さい。)
烏賊を皿の中心に置いて、レタス、塩揉みした胡瓜、トマト、サイコロチーズを散らして、ドレッシングを廻し掛けて、出来上がりです。
新発見がありました。
よく料理本で、「生の葉野菜は、冷水につけてシャキッとさせる」とありますが、普段、10分ぐらいしか冷水に浸けなかったのですが、
レタス(1週間ぐらいして、少しふにゃっとなっていた。)を半日浸けてみたら、な!なんと!もぎたてのように超シャキッとなったのです。
最初は、冷水に漂う感じだったのに、半日で、氷山の様に葉が水面から盛り上がったではありませんか!!
ビックリしました。

■■白身魚のスープバジル添え■■

白身魚のスープバジル添え

私のマンションのお隣さんはベランダ栽培が上手です。
バジルをいただきました。挿し芽でどんどん増える様です。イタリア料理の定番の香辛料ですよね!!
冷蔵庫に白身魚の酒蒸しが残っていたので、市販されているフュメ・ド・ポアソンの粉末で煮込み、バジルを添えてみました。


■■ビフテキ無花果添え■■

ビフテキ無花果添え

近所の八百屋さんで、美味しそうな無花果を売っていました。
早速、買い求めて、そのまま食べても良いのだが、料理の添え物にしてみました、
前日食べたビーフステーキが余っていたので、サイコロ状に切って、お皿の中央に盛り、ベビーリーフ、チーズ等をばら撒き、無花果を4個盛り付けてみました。
綺麗でしょ!!??

■■青梗菜と鶏肉のラーメン■■

青梗菜と鶏肉のラーメン

近所の八百屋さんで、青梗菜が2個1パックで40円で売っていました。3パップ買うと105円でした。
何だか、一部の野菜の値下がりは凄いですね!!
生産者の皆さんが、可哀想です。
で、私どもは、家内との2人暮らしです。泣く泣く、1パックだけ買いました。
(6個も買うと、新鮮さをいつまで、味わえるのか?----うーん、値段か?、鮮度か? 結局、鮮度を優先しました。)
買って、家に帰ると、お昼ごろですが、親戚の方が見えられ、ひと時の談笑があって、腹が空いたので、軽い食事という事で、早速、青梗菜を使った簡単料理という事でラーメンです。
何故、ラーメンは、豚骨?北海道?味噌?叉焼?メンマ? 要は、美味しくいただければ良いのでしょ??!!
と、いうことで、インスタントラーメンに、青梗菜、冷蔵庫にあった鶏肉で、盛り付けて、胡麻を振り掛けて、美味しくいただきました。

■■麻婆茄子■■

麻婆茄子

過去に掲載した料理の写真を見ていたら、麻婆豆腐とか麻婆茄子の写真が無い事に気がつきました。
そこで、麻婆茄子を作ってみました。
市販の麻婆豆腐の素(豆腐でも茄子でも変わらないと思うので、別に麻婆茄子の素は買いません。)を利用して作ってみました。
かいわれ大根で、色に変化をつけてみました。

■■わんたん麺■■

ワンタン麺

市販のワンタン(パックでお湯にいれて3分程で出来上がる。)を利用してみました。
最初に野菜スープを作り、ラーメンとワンタンを入れ(それぞれの仕上がり時間を考慮して時間差をつけて入れる。)て、かいわれ大根を振り掛けてみました。

(インターネットのウィキベデアで調べてみたのですが、)
ワンタンの漢字表記の内、「雲呑」の表記は広東語で用いられ、ワンタンという読み方も広東語によるもの。標準的な中国語では「餛飩」と書き、「ホゥントゥン」のように発音する。「餛飩」は現代の呉方言では「ウンドン」、陝西省の西安方言では「ホエトエ」と発音するが、日本に伝来したワンタンが「うどん」、「ほうとう」、さらには大分県のほうちょうや栃木県の法度汁(はっとじる)のルーツである可能性が高い。「ほうとう」のルーツとして記録されている「餺飥(はくたく)」は「餛飩」の別名であるといわれている。平安時代に日本で編纂された漢和字典『新撰字鏡』には「餛飥」と記載されており、こんとんと読める音注と「餅」との説明がついている。
とのことでした。

■■ビビンパ■■

ビビンパ

(写真をクリックすると拡大されます。)

デパ地下で、ビビンパセットを買いました。
と、いっても、肉はついていません。
野菜とタレだけです。
これをベースに、焼肉、豆板醤、コチジャン、レタス、コーンを混ぜてたものを、五穀米に載せて出来上がりです。
ボリューム満点です。

■■あさりの蒸籠めし■■

あさり蒸籠めし みずかけ1 みずかけ2

深川の富岡八幡まつりに行ってきました。
江戸三大祭りのひとつと言われ、沿道の観客が(実際は、祭りの関係者だが。)水を掛けて神輿を清めたり、担ぎ手の体を冷やすことから、水掛けまつりとも言われているそうです。
(インターネットで調べました。)
そこで見つけたお店が、門前茶屋で、そこの名物が、あさり蒸籠めしです。
日本料理の伝統的な技法である「炊き合わせ」を駆使し、「蒸籠」を利用した、あさりご飯で、青海苔が振り掛けて、見た目にも綺麗です。
従来、深川めしと言って、深川の漁師たちの食べ物だった「深川めし」。
とれたてのアサリとあり合わせの野菜を味噌で煮て、ご飯の上にかけて食べたことが始まりと言われています。
(インターネットで調べました。)
でも、実際食べてみて、現代の味覚では、素朴意外の何者でもなく、値段も高いです。
これに較べたら、こちらの方が、安くて美味しいです。
(お祭りですが、真ん中の写真では、ヘルメットを被った消防士が、ホース(スプリンクラーモード)で水を掛けています。右側では、担ぎ手が高々と上げた神輿に、トラックの荷台から、バケツで水を掛けます。お客さんは、観る場所を確認しないと、自分も水を掛けられてしまいますので、要注意です。)

■■ビーフステーキ■■

ビフテキ ビーフステーキ ビーフステーキ

(左が今回の作品、中が08年2月の作品(料理をする編④に掲載)、右が07年9月の作品(料理をする編③に掲載)です。)

作り方の詳細は、料理をする編③、④をご覧いただくとして、何回か作って感じた事は、
①柔らかい肉の食感を得たいなら、100g当たり500円以上の霜降り肉でないと駄目。
②厚みが6~7mmのを、高温のフライパンで、肉を動かさないで、表を50秒ぐらいで焼き、後は、フランベして、火を消して、裏返して、蓋をして蒸らすのが良さそう。
③トッピングは、定番のシャガ芋、人参、隠元、ブロッコリーで無くても、在り合わせの野菜で十分栄養バランスが取れ、見た目にも綺麗な盛り付けが出来るという事。(今回のがそれです。)

■■ムール貝のスパゲッティ■■

ムール貝のスパゲッテイ

近所の魚屋さんで、ムール貝が、12個180円で売っていました。
①早速、買い求めて、貝の表面が綺麗だったので、パックに溜まっていた汁(海水?)ごと、鍋に入れ、酒と水で、茹でました。
②貝が開いたら、殻と身を分けて、身は、茹で汁に浸けておきます。
③海老とか烏賊とか三つ葉とか長葱とかを炒めて、ムール貝の身とかを加えて、塩・胡椒で味を整えます。
④スパゲッティを茹でたら、お湯を切って、③に入れ、絡めます。
⑤ムール貝の身は、②の殻に戻しておきます。
⑥あとは、これらを格好良く、お皿に、綺麗に盛り付けして、出来上がりです。
(あっさり味付けなので、ムール貝の味がしっかりしていて、美味しくいただきました。)

■■トマトライスサラダ■■

トマトライスa

トマトとご飯が余ったので、フライパンで、トマトと炒め、ご飯と混ぜて、鶏がらスープの素とマヨネーズで味付けして、ピラフ風にして、お皿の周辺に盛り付けしました。
そして、中心には、豆腐とチキンを、その周辺には、ブロッコリーをあしらってみました。
アクセントはミニトマトで。
謂わば、ご飯付きのサラダと言う感覚です。
そうそう、言い忘れましたが、ご飯には、油揚げも添えてみました。

■■生ハムと豆腐のサラダ■■

生ハムと豆腐のサラダ

北京オリンピックが始まりました。
政治とか毒餃子の話は抜きにして、純粋にスポーツを楽しみたいものです。
NHKで開会式を実況していたので、生ハムと豆腐のサラダを作って、黒ビールを飲みながら、観ました。
中央に寄せ豆腐を置き、その上に生ハムを載せ、周辺にベビーリーフ、おくら、枝豆、パブリカ等を散りばめてみました。
タレは、アンチョビ小匙1/3杯を市販の和風ドレッシング大匙2杯に溶かしたものを使いました。
アンチョビの複雑な味が、豆腐とうまく絡み合って、美味しくいただきました。

■■白切鶏(若鶏の水煮中華風)■■

白切鶏


白切鶏は、パイチェヂィ、といいます。
本来は、ひな鶏の骨付きモモ肉を、2枚使うのですが、手羽元で代用です。
①圧力鍋に、塩を振った手羽元を入れ、水カップ1杯半、長葱1本(2~3本に切り分ける。)、生姜の薄切り3枚、塩小匙1杯をいれて、10分間シュルシュルします。
(シュルシュル時間は、圧力鍋メーカーのレシピで確認を願います。)
②鶏肉を、水に入れ、30分~1時間晒します。
③お皿に鶏肉、胡瓜、くらげ、ピータン等、お好みを添えて、盛り付けします。
④圧力鍋の茹で汁120ccに、醤油大匙2杯、胡麻油大匙2杯、砂糖大匙1杯、長葱の微塵切り大匙1杯半、生姜の微塵切り大匙1杯を混ぜて、③に振り掛けます。
(尚、このレシピは圧力鍋に付属のものを使用しました。)

■■トマトジャム添えアイスクリーム■■

トマトジャム添えアイスクリーム
TVの「はなまる」でトマトジャムの作り方の番組をやっていました。
(トマトを3個使用した場合)
1.トマト3個を1cm角に切る。
2.ステンレス又はホーロー鍋に入れ、砂糖=トマトの重量x0.4を混ぜ、15分ほど置く。
3.中火にかけ沸騰したら、レモン1/2個の皮は細切りにし、果汁は絞って加える。
4..弱火で、灰汁を取りながら、30分煮る。
(トマトの酸味が消え、イチゴジャムそっくりの味になりました。)

で、これを、アイスクリームに載せてみました。空色は、リキュール(ブルーキュラソー)。赤はトマトジャム。黄色は、シリアルです。
(色鮮やかでしょ!!)

■■温野菜サラダ■■

温野菜サラダ
豚シャブ用や牛丼用の肉が残っていたので、温野菜と抱き合わせで、盛り付けてみました。
写真では、隠れて見えないのですが、底には、キャベツをつけ麺の残り汁で炒めたの敷いて、その上に、肉、ブロッコリー、焼き茄子、おくら、塩揉み胡瓜、人参、ミニトマトを載せました。
最初は、ポン酢でいただき、それに飽きたら、和風とか中華風とか、いろいろの市販のドレッシングで、いただきました。
野菜が、その都度、いろいろな味わいを、醸し出してくれました。

■■「シェ イノ」の料理■■

夏野菜のテリーヌ フォアグラのソテーとハーブのサラダ 舌平目のムース詰め

(左から順に、夏野菜のテリーヌ オマールのコンソメジュレ添え、フォラグラのソテーとハーブのサラダ、舌平目のムース詰め 軽いソースアメリケーヌ トリュフ風味のヌイユ添え です。)

猛暑が一段落した土曜日に、新宿伊勢丹に行ってきました。
デパ地下が改装されたので、イートインを探検にいってきたのです。
正式なレストランで食べる料理が、安く食べられます。
「キッチンステージ」では、丁度、京橋フランス料理レストラン「シェ イノ」料理長 古賀純二シェフのメニューをやっていました。
面白かったのは、座席が17しか無いのですが、これが、すべて丸見えのキッチンの方を向いています。お客さんは、キッチンで料理が出来上がってく様子を、見る事ができます。
その日の料理は、4種類しかありませんが、席に座ると、料理のレシピが配られます。
お客さんは、料理が出来る様を目で確かめ、出てきた料理を堪能し、気にいったら、レシピを元に、我家で料理を作ることが出来るのです。

■■烏賊の柔らか煮■■

烏賊の柔らか煮 烏賊の煮物
(左が今回の作品、右は昨年の作品です。今回の盛り付けの方が、豪華な感じがしますね!!)

烏賊を柔らかく煮ました。
①圧力鍋に入れる汁を作ります。
配合割合は、水カップ2+薄口醤油大匙2~3杯+味醂大匙1~2杯+酒大匙2杯 です。
②圧力鍋に①を入れ、内臓を取り除いた烏賊を入れ、7分加熱します。
(加熱時間は、使用している圧力鍋のメーカーのレシピで、ご確認下さい。)

■■柔らか豚シャブ冷麦■■

豚シャブ冷麦
冷麦に豚シャブ、おくら、パブリカ、茸、フルーツトマト を盛り付けてみました。
①おくら、パブリカ、茸、フルーツトマトを、オイスターソスとバルサミコ酢で炒めておきます。
②豚シャブを作り、冷麦の中心に盛り付けます。
ここで、言いたいのは、「柔らか豚シャブ」です。
TVで、堀江ひろ子さんが、教えていました。
①シャブシャブ用豚肉300gを、片栗粉大匙4杯で、片栗粉を少しづづ加えながら、塗していきます。
②鍋に、水5カップ+塩小2+酒大匙2を煮立て、長葱(青い所)1本+生姜の皮1片を加えて煮立てて、シャブシャブ用つゆを作ります。
③つゆが沸騰し始めたら、①の豚肉を少しづづ入れて、シャブシャブします。
(一度に①を入れない様に。)
④取り出した豚肉は、自然冷却します。
(冷水に入れると脂肪部分が白くなり、固くなります。)
(塗した片栗粉が、豚肉をコーテイングして、シャブシャブ中に、肉汁が溶け出す事が無く、柔らかく仕上がります。)

■■牛丼風野菜餡かけ■■

牛丼
自家製牛丼が余っていたので、茄子を加えて、水溶き片栗粉で、トロミをつけて、ご飯に盛り、パブリカ、ベリーリーフで、盛り付けしてみました。

■■海老とトマト野菜の餡かけ■■

海老の餡かけa 海老の餡かけb
(左が基本 右が万能葱を振りかけたもの)

冷凍室にタイガー海老が眠っていたので、料理しました。
①海老を、フライパンに、塩少々入れたお湯で、殻が赤くなるまで茹でます。
②海老を取り出したら、食べ易い大きさに切った野菜を、茹で時間の長いものから順に入れて、茹でます。
③野菜を取り出したら、茹で汁を少し別の器にとっておき、残りは棄てます。
④フライパンの水気を切ったら、油入れて、③の野菜を戻し、オイスターソース、バルサミコ酢、トマトを入れて、サッと炒め、①の海老を入れ、更に、サッと炒めます。
⑤塩・胡椒で、味を調えたら、海老を取り出し、野菜類をお皿に盛りつけたら、海老を綺麗に載せます。
⑥先ほどの③の茹で汁に、水溶き片栗粉いれて、加熱して、トロミがでたら、これを⑤に廻し掛けます。
⑦好みによって、万能葱等を振りかけます。

(要は、餡かけですが、オイスターソース、バルサミコ酢、トマトを組み合わせたところが、ポイントです。バルサミコ酢とトマトの酸味が、絶妙です。)

■■クリームソーダ■■

クリームソーダ

暑い時は、クリームソーダが懐かしいですね。
久しぶりに、我が家で、作ってみました。
良く冷えたサイダーに、リキュール(ブルーキュラソー)を加え、真ん中に、アイスクリームを置いてみました。
ブルーキュラソーの幻想的な青に、アイスクリームとサイダーの融合によって生じた泡の海が、何とも言えません。
(キュラソーは、オレンジの果皮のお酒で、ブルーキュラソーは、透明のキュラソーを着色したものだそうです。(Wikipediaより引用しました。))

■■鰹のあぶり刺身■■

鰹の刺身

鰹が旬です。
デパ地下で買って、生臭さを消すために、表面を焦がして、盛り付けしました。
何か、ここんところ、ミニトマトに凝っています。
ここで、問題です。
「鰹節」の「節」って、なんですか?
TVの番組で、「所さんのそこんトコロ」でやっていました。
鰹を、背中から腹に切って、2分割、更に、背中側(背節又は雄節)と腹側(雌節)に2分割、合計で4個が出来て、その一つ一つを「節」と数えるそうです。
又、いぶしますので、これもかけて、「節」と言うそうです。
(雄節、雌節は、Wikipediaから引用しました。)

■■鰊蕎麦■■

鰊蕎麦 鱒蕎麦

(左が今回の作品(鰊)。右が昨年の作品(鱒)。鰊と鱒で少し違いますが、今回の作品は、絵の様でしょ!!??)

鰊の甘煮をいただきました。
そこで、蕎麦です。
付け合せは、青梗菜です。
そば汁は、鰊と青梗菜の味をじっくり味わえる様、極々薄めにしました。

■■ソーセージのサラダ■■

ソーセージのサラダ

ソーセージをフライパンで焦げ目をつけました。
お肉ですから、栄養バランスをつけるため、野菜類を付け合せます。
周囲に、サラダ菜、トマト、茸 等を盛り付けて、色バランスをつけるため、厚焼き玉子を盛り付け、暈しをつけるために、かいわれ大根を振りかけたら、散らし寿司の様に、カラフルにはなったのですが、主役のソーセージが見えなくなってしまいました。

■■鯵の梅干煮■■

鯵の梅干煮 鯵酒蒸煮

(左が今回の作品、右が1年前の作品です。盛り付けに進化がみられますでしょ!!)

鯵の梅干煮に挑戦してみました。
①鯵はぜいご(尾近くの両側にあるトゲ状のかたいウロコ)、内臓を取って、水洗いします。
②梅干は、種を取って、細かく千切ります。
③長葱は、10cmぐらいに切っておきます。
④圧力鍋に、鯵500gに対して、水3/4カップ+醤油大匙4杯+酒大匙5杯+砂糖小匙1杯半を入れて、煮立たせます。
⑤長葱、梅干、生姜の薄切り4~5枚を、鍋の底に敷き、その上の鯵を並べます。
⑥蓋をして、10分間火にかけて、加熱します。
(加熱時間は、そのメーカーの圧力鍋の取扱説明書で、ご確認下さい。料理方法は、圧力鍋に添付のレシピを引用しました。)
⑦冷めたら、煮崩れしない様に鍋から取り出し、お皿に並べ、他のトッピング等も併せて、盛り付けします。
⑧煮汁は、少し煮詰めて、片栗粉で、トロトロにして、鯵やトッピングに振り掛けます。
(圧力鍋で料理した鯵の小骨は柔らかくて、喉に引っかかる事がありません。)

■■ハラスサーモンのソテー■■

サーモンのソテー 鮭ハラス焼き

(左が今回の作品、右が昨年秋の作品です。見た目が全然違います。盛り付けが、いかに大切か!! と思い知らされます。)

ミニトマトが可愛かったので、これを使って、又、魚料理です。
ミニトマトは半分に切ると、転がらないし、見た目の数量が倍になります。
サーモンはソテーで、ピリ辛タルタルソースを掛けてみました。
付け合せは、ブロッコリー、茸、マッシュポテト、かいわれ大根 です。

■■鮎の塩焼き■■

鮎の塩焼き

今年も、又、鮎が解禁となりました。
やはり、塩焼きが一番だと思います。
付け合せは、茹でた小松菜、ミニトマト、蒸し南瓜、ブロッコリー、キャベツの浅酢漬け、塩揉み胡瓜 を使って、綺麗に盛り付けてみました。
食べる時は、背びれを取り除いたら、豪快に、背中からガブリと喰らいつくのが、堪りませんね!!

■■トマトとソーセージのサラダ■■

トマトとソーセージのサラダ

色鮮やかなトマトが出回ってきました。
それで、野性味タップリのサラダを作ってみました。
①ソーセージは、切れ目入れて、塩を軽く振り掛けて、フッソ加工のフライパンで、油無しで焦げ目を入れます。
②おくらは、蔕を切って(切らないと加熱中にパンクする恐れがあるので。)、電子レンジ用野菜容器に入れて、1分間でチンします。
③ブロッコリーは、塩を入れたお湯で茹でておきます。
④大皿に、戻した若芽を敷いて、ブロッコリーを敷いて、ソーセージを中央に置き、トマトを格好良く並べ、おくら、ピクルスを振り掛けます。
⑤今、私が一番気に入っているドレッシングは、アンチョビを小匙1/3杯に、市販の青じそドレッシングを大匙1.5杯を混ぜたものです。これを、若布の上に廻し掛けます。

(トマトとおくらが色鮮やかでしょ!!)

■■東坡肉(トンポーロウ)(豚三枚肉の蒸し煮)■■

東坡肉 東坡肉(トンポーロウ)

(左が今回の作品、右が1年前の作品です。)

久しぶりに作ってみました。
①豚肉は10cm角ぐらいの塊に切り、長葱1本を、2~3本に切ります。
②圧力鍋に、水カップ3杯を入れ、①を入れ、生姜薄切り3枚入れて、10分間、加熱します。(加熱時間は、各メーカーで違いますので、ご確認下さい。)
③火を止め、鍋の圧力が下がったら、肉を取り出し、水洗いし、醤油大匙3杯に、15~30分浸けておきます。(ビニール袋でやると簡単です。)
④この肉を、フライパンで、強火で、表面に焦げ目を入れます。
⑤この肉を、1~1.5cm厚に切り、脂肪を下にして、ボールに並べて入れ、下記の調味料を入れます。(ボールの大きさは、鍋に入る大きさを選んで下さい。)
調味料
スープ(中華風味が良いと思います。中華スープの粉末を溶かして。)カップ1.5~2杯
日本酒大匙4杯、醤油大匙4杯、砂糖大匙1~2杯、八角又は山椒適量、胡椒適量
⑥圧力鍋に水2カップ入れ、⑤のボールを入れ、20分加熱し蒸します。(ボールに水分が溜まりますので、大きさは余裕を持たせて下さい。)
⑦付け合せのほうれん草、キャベツ、白菜等の野菜を、サッと、塩・胡椒で、炒めて、皿に盛り付けます。
⑧肉をその上に綺麗に盛り付けます。
⑨ボールの中の蒸し汁を適宜量(カップ2杯程度)取り、片栗粉で餡を作り、肉の上に廻しかけます。
(たまに食べる肉のボリューム感が堪りません。)
(このレシピは、圧力鍋の付属のレシピを引用しています。)

■■とろとろオムレツ■■

やわらかオムレツ ふわふわオムレツ

(左が今回の作品、右は4月の作品です。今回の方が、カラフルかな!!??)

TVの番組で、ダイエット料理浜内千波さんが、とろとろ(? 冷めてもやわらかいオムレツ)オムレツを紹介していたので、早速、挑戦してみました。
ポイントは、卵1個につき、山芋の摩り下ろしを、6g入れる事です。
バターを使わないので、ダイエットにはなりますね!!??

■■冷し中華■■

冷し中華 冷し中華 冷し中華

(左から順に、今回の作品、昨年8月の作品、昨年5月の作品です。トマトと玉子と胡瓜の色の鮮やかさでは、今回が一番ですね!!)

暑い日が続いているので、一足先に、冷し中華です。
今日、何気に、スーパーを覗いたら、インスタント(3分間茹でるタイプ。カップ麺とは違う。)の冷し中華がありましたので、買って、早速、料理しました。
インスタントでも、麺にコシがあって、美味しくいただきました。

■■ポークステーキ■■

ポークステーキ


近くのスーパーの特売で、ポークが4枚300円台で売っていました。
普通は、生姜だれで焼くでしょうが、今回は、塩・胡椒のみで焼いてみました。
付け合せは、レタス法蓮草を、電子レンジの野菜用容器で、20秒でチンしたもの、茸のバター炒めです。
周りに、フライパンで焼いた時の汁と、茸を炒めた時の汁を混ぜたものを、飾りで、お皿に廻し掛けてみました。
サラダ法蓮草も、孔雀の羽の様に、綺麗に並べてみました。

■■刺身の盛合せ■■

刺身盛合せ>
カンパチの刺身鮪と帆立の刺身刺身盛り合わせ鰤刺身

(一番上が今回の作品。下段は、左から順に、カンパチの刺身、鮪と帆立の刺身、刺身の大皿、鰤の刺身 です。パッと見た目の綺麗さは、今回が一番の様に思います。)

ごく普通の刺身盛合せセットを買うと、大葉、大根のつま、山葵がついている。
このまま、醤油つけて、ご飯を食べても良いが、いかにも野菜不足である。
又、セットの容器はプラスチックで、最近は食欲を促進する見た目も綺麗な容器で売られてはいるが、このまま、デンと食卓に載せても、いかにも味気無い。
今回は、レタス法蓮草、塩揉み胡瓜を組み合わせて、綺麗に盛り付けしてみました。

■■鰻の蒲焼■■

鰻の蒲焼 鰻の蒲焼a

(左が今回の作品、右が1年前の作品です。カメラの性能の差もあるのかも知れないが、色彩も今回の方が綺麗ですね!!)

中国の食品の信頼性が失われている。
その影響で、昨年は800円台で買うことが出来た鰻の蒲焼が、国産品の1200円台に跳ね上がったので、暫く、食べていなかったが、最近はバーゲンの時に、1000円台で、買う事が出来る様になりました。

(料理をする編①より転載。)
市販の鰻の蒲焼を美味しく食べる方法がTVのはなまるで紹介されていました。赤坂の「ふきぬき」が考えたレシピです。
①味醂大匙2、醤油大匙2、砂糖少々、付属のタレ1袋、酒大匙2を混ぜて、タレを作っておきます。
②鰻を柔らかくするために、フライパンに鰻の腹を下にして置き、酒を振りかけて、中火で暖めます。
③酒が沸騰し始めたら、ひっくり返し、①のタレを半分ほどかけて、蓋をして、4~5分程、細火で煮ます。
④残りのタレをご飯にかけ、鰻を乗せ、フライパンの残りのタレをかけます。
⑤お好みのトッピングを綺麗に振り掛けます。(今回は、海苔とかいわれ大根と山葵です。)

(山葵は意外と蒲焼と合います。山葵との相性は梅宮パパもTVのデバ地下食べ歩きで絶賛していましたよ!!)

■■油揚げと豆腐のサラダ■■

油揚げと豆腐のサラダ

油揚げは、フライパンに入れ、塩少々振り掛けて、カリカリに炒めただけです。
後は、在り合わせのものを組み合わせて、サラダにしてみました。
普通は、ボールに、具とドレッシングを入れ、混ぜて、お皿に盛るのでしょうが、私の場合は、混ぜません。
若布は、最初から塩味が付いているのを、戻しただけです。トマトは、サイコロ状に切った後、スパイシーなドレッシングに塗してから、お皿に盛り付けます。
何故、混ぜないのか?
それは、それぞれの具の味と食感を、しっかり味わいたいという事が一つ。
(例えば、油揚げの場合、折角、カリカリにしたのに、混ぜると、ドレッシングの液体で、萎びてしまいます。)
もう一つは、混ぜると、その具の一つ一つの色彩が、翳るからです。
(例えば、胡麻ドレッシングで混ぜると、全て、黄色になってしまう。まあ、透明なドレッシングを使用する場合は、混ぜても良いかな!!??)

■■炒飯ふわふわオムレツ■■

炒飯ふわふわオムレツ

この料理は何と言ったらよいか?
要するに炒飯にふわふわオムレツを載せたものである。
最初はオムレツの具を作っていたのだが、ご飯も残っていてこれも入れてやれ! 又、いろいろなミニ調味料(焼豚を買うとついてくるタレ、寿司を買うとついてくる醤油 等々。何かしら買うと付いてくるミニ調味料。その時使わないと、ドンドン貯まっていく代物。)も、これも入れてやれ! という具合で、気がついたら、オムレツの具の量を、はるかに超えてしまった。
で、少し、塩辛さも目立ってきたので、お皿お中央に豆腐を置き、その周りに炒飯を盛って、その上にフワフワオムレツを載せ、ベビーリーフやミニトマトを、散りばめたという訳です。
お味は、豆腐が、塩辛さを中和して、美しく、美味しく いただきました。
尚、ふわふわオムレツの作り方は、料理をする編⑥に、記載されています。

■■ハーブチキンサラダラディシュ添え■■

ハーブチキンサラダラデイッシュ添え

最近、あちこちのデパ地下がリニューアルして、野菜・魚売り場も充実してきました。
デパートだからといって侮る無かれ、その日によっては、スーパーより安いし、品質は、デパートの仕入れだけあって、上等です。
今日もフラリと寄ってみたら、ラディシュが、5個入り50円で売っていました。
あの小さな赤い粒は、盛り付けの彩りにうってつけです。
葉のサクサク感を生かし、且つ、赤い粒の甘みは引き出したい という事で、粒に包丁で切れ目を8箇所入れて、電子レンジ用野菜容器に入れて、20秒でチンします。
冷蔵庫にあったハーブチキン、茸、かいわれ大根、パプリカを使って、サラダを作ってみました。
葉の緑、ラディシュ、パプリカの赤、チキンの茶 が綺麗です。

■■鮪の刺身■■

鮪の刺身

鮪の刺身を買いましたが、食べきれなくて、翌日に廻しました。
翌日になって、謂わば、鮮度が落ちているので、湯引きしました。
普通は、漬け(づけ)に(醤油で塗す)するでしょうが、ストレートで食べる事に拘ってみました。
結果は、湯引きした表面が白っぽくなって、8mm厚に切って、お皿に盛ってみると、白っぽい所がアクセントとなって、綺麗に盛り付け出来ました。
付け合せは、塩揉み胡瓜と沢庵です。

■■南瓜のサラダ■■

南瓜のサラダ


南瓜、ゆで卵、と中華クラゲ、サラダ法蓮草でサラダを作ってみました。
ゆで卵は、100円ショップで売っているゆで卵切りで、切りました。
(性能は、600円~1000円クラスと変わりません。)
ここんところ、あちこちで、98円~100円ショップがオープンしています。
我々、年金生活者にとっては、有難いことですね!!??

■■青梗菜の海鮮サラダ■■

青梗菜の海鮮サラダ

近所のスーパーで青梗菜が2個68円で売っていました。
そこで、冷凍室にあったシーフードパック(海老・烏賊・貝などの詰め合わせ)と組み合わせてみました。
①青梗菜は、予め、電子レンジ用の野菜容器で、1分半程でチンしてから、フライパンで、胡麻油で炒めたら、青梗菜を取り除いておきます。
②シーフードも、電子レンジで解凍してから、①のフライパンに入れ、軽く炒めます。
③お皿に、青梗菜の葉の部分を丁寧に広げて、貼り付けます。
④中央部に炒めたシーフードを載せ、グルリを、青梗菜の茎の部分で、包み込みます。
⑤フライパンの残り汁に、片栗粉入れて、餡を作ったら、④に廻し掛けます。
⑥アクセントとして、ポアフルローゼ等を、振り掛けます。

■■鱸のムニエル■■

鱸の焼き魚

近所のスーパーで鱸(すずき)を買いました。
インターネットの フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』で調べてみたら、
身は血合いがほとんどない白身で、「スズキ」という和名も「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するとされる。身の質はタイに似て、柔らかくて癖もなくあっさりしている。関東よりも関西でよく食べられる。
スズキの旬は夏である。
旬以外でも年間を通して癖のない白身は高級食材としてフランス料理にも多用され、カルパッチョ、ムニエル、ポワレ、にも重宝されている。
と書いてありました。
そこで、ムニエルにしてみました。
付け合せは、ラデイシュ、茄子、レタス、パプリカです。
タルタル風ソースを廻し掛けて、高級な感じに仕上げてみました。

■■京麩のお粥■■

京麩のお粥

冷蔵庫を整理したら、京麩が出てきました。
ご飯も少し残っていたので、リゾット風のお粥にしてみました。
京麩の美しさを表現するために、グルリと並べてみました。
①昆布鰹出汁で、京麩、えのき茸、長葱、豚シャブ肉、ご飯を煮込み、塩・胡椒で、味を調整します。
②京麩を、拾い集め、円状に並べ、万能葱を振り掛けて、出来上がりです。

■■鰤の照り焼きの餡かけ■■

鰤の照り焼きの餡かけ

近くのスーパーで、鰤を安く売っていたので買い求め、照り焼きにしてみました。

①鰤は、焼く前に、熱湯で湯通してから、焼きました。
②冷蔵庫に、ベビーリーフがあったので、お皿に敷きました。
③同じく、南瓜、茸、茄子、獅子唐があったので、これらを炒め、塩・胡椒で、味を薄味に(⑤のそばつゆの塩味を考慮して。)整えました。
④これらを、お皿に、綺麗にバランス良く配置しました。
⑤最後は、そばつゆに片栗粉を溶いて、熱して、餡状になったら、これを④に廻し掛けました。
(写真を見ると、餡のテカリがなんとも言えませんね!!)

■■チジミのハムサラダ添え■■

チジミハムサラダ添え

お昼のブランチに作ってみました。
冷蔵庫を見たら、万能葱とレタスが大量にありました。
そこで、
①万能葱を、15cmぐらいの長さに切って、フライパンに敷き詰めます。
②その上に、シャブシャブ用の豚肉を、敷き詰めます。
③その上に、4cm角に切ったレタスを、敷き詰めます。
④お好み焼き用の粉で、汁(ソース?)を作って、廻し掛けます。
⑤細火で、15分程かけて、両面を焼きます。
⑥サラダを敷き、別のフライパンで焼いたハムを半分に切って載せます。
⑦8分割したチジミを、綺麗に盛り付けします。
⑧お好みのソースを、格好良く、廻し掛けます。
(本当は、万能葱の青々とした部分を露出させたかったのですが、隠れてしまいました。(当初の狙いからすれば、失敗作です。)
(でも、チジミとかお好み焼きとか、「丸く焼いたもの」という概念があるが、こうやって切って、盛り付けてみると、どこかの高級レストレラン、乃至は、隠れパブで出る感じがしますね!!)

■■ふわふわオムレツ法蓮草添え■■

ふわふわオムレツ オムレツポテト添え オムレツ

(右は今回の作品、中は昨年9月の作品(料理をする編⑦、右は昨年4月の作品(料理をする編④)です。
昨年の4月のと較べると、盛り付けに進歩がみられるでしょ!!??)

法蓮草の緑が気にいってもう一つ作ってみました。
と、いっても、この場合は、下記のサラダ法蓮草では無くて、普通の法蓮草を炒めただけですが----。
ふわふわオムレツの作り方は、料理をする編⑦⑥④に、載っています。
ケチャップは綺麗に振り掛けれたのですが、マヨネーズは、気合が不十分で、よれよれになってしまいました。

■■サラダ法蓮草サラダ■■

サラダ法蓮草サラダ

サラダ法蓮草が、あちこちの店で見かける様になりました。
そこで、その名の通り、サラダを作ってみました。
トッピングは、冷蔵庫にあった、あり合わせの物で、組み合わせてみました。
鴨のロース、蓮根にピリ辛炒め、じゃが芋の煮付け、万能葱、ボアブルローゼ です。
綺麗に盛り付け出来ました!!
法蓮草の緑、鴨のピンク、蓮根の穴 が、目に飛び込んで来ます。

■■ピザパイ■■

ピザパイ ピザパイ

(左が今回の作品、右が昨年9月の作品です。色が鮮やかで、料理に進化が見られますね!)

お好み焼きに飽きたので、ピザパイを作ってみました。
作り方の詳細は、料理をする編④に記載されている通りです。
本当は茄子のピザパイを作りたかったが、(今回のピザパイの右側に茄子がチョコっと写っていますでしょ!!??)、チーズに埋もれてしまって、失敗です。
宅配ピザのカタログを見ると、茄子が向日葵の花、乃至は、河豚の刺身、乃至は、花火の様に、綺麗に並べられ、茄子の身の白と、茄子の皮の黒が、綺麗なコントラストを描き、その上にパプリカの赤が散りばめられて--というのを作りかったのだが-----。
まあ、次回、再挑戦ということで-----。
それと、前回は、ピザパイの生地の「ぐるり」は折り返して、土手を作ったのだが、食感が、分厚くてくどかったので、今回は折り返し無しで、作ってみました。
はたして、トッピング部のファファ・ジューシー感と、周辺部のパリパリ感が、口の中でミックスして、美味しくいただけました。
(上手でなくても、手作りで、出来立てを召し上がるのが良い料理は、ピザパイ、グラタン、お好み焼き、餃子、焼売----ですかね??)

■■ししとうのサラダ■■

ししとうのサラダ

近所のスーパーで、ししとうが30個山盛りで105円で売っていたので買いました。
インターネットで調べると、
先端が獅子の頭に似ていることから、この名前がつきました。ビタミンCが豊富に含まれ、免疫機能を高めて、疲労を回復させる効果があるので、夏バテ対策にはピッタリの食材です。
カロチンも豊富で、細胞の老化を防ぎ、美肌効果があります。
唐辛子と同様に、カプサイシンを含みますので、新陳代謝を促進し、脂肪を燃焼させるので、ダイエットにも向いています。
カリウムは、塩分バランスの調整・利尿作用があり、むくみや高血圧に有効。食物繊維は便秘に効きます。
(カネソ22のホームページより引用しました。)
で、もって、サラダにしてみました。
ししとうは、新鮮さを味わいたいので、電子レンジで、野菜用容器に入れ、1分でチンしました。
トッピングとしては、レタス、パプリカ、茄子、若布、卵の厚焼き、豚肉のしゃぶしゃぶ を使いました。
ドレッシングは、アンチョビ+青紫蘇ドレッシング をアッサリと振り掛けて、それぞれの素材の味をシッカリ味わいつついただきました。
緑と赤と黄色が鮮やかになる様、各素材のバランスを考えて、盛り付けしました。

■■帆立貝のソテー■■

帆立貝のソテー

桜を見に行った現地のスーバーを覗いたら、殻付き帆立貝が、4個で398円で売っていました。
早速買い求めて、その晩は帆立貝の料理です。
生きが良さそうなので、余り味を弄らない様に、ソテーにしてみました。
①帆立貝の身を殻から外し、薄い塩水で洗ったら、貝柱の部分は、ボールに入れ、小麦粉で塗しておきます。
(生きが良くて、身を殻から外そうとしたら、キュっと貝が締まって、危うく指を挟まれそうになりました。でも、慌てず、包丁を差し込んで、貝柱の根元の辺を切ったら、大人しくなりました。)
②貝の身の内の黒い部分は、切り取って棄てます。赤い舌の様な所は、別の料理、例えば、澄まし汁とかに使います。
③貝柱の部分を、フライパンで、バターで、焦げ目を付けたら、皿の取っておきます。
④そのフライパンに、貝の紐の部分、茸、野菜類、グリーンピース等を入れ、塩・胡椒で炒めておきます。
⑤貝柱を、今度は、電子レンジで、1分間加熱し、内部に火を通した状態にします。
⑥生クリームを、別のフライパンに入れ、粒胡椒、粉パセリ、胡椒で、少し煮立たせます。
(余り、強火で長時間煮ると、クリーミーさが無くなるので注意。)
⑦皿に④を敷き、貝柱を載せたら、⑥のクリームを廻し掛けて、出来上がりです。

■■牛焼肉サラダ■■

牛焼肉サラダ1 牛焼肉サラダ2

大腸ガンが怖くても、偶には、お肉が食べたくなります。
(大腸ガンと肉の量には、因果関係が無いという説のありますが-----。一般的には---??)
でも、お肉は少なめで、野菜をタップリ食べる様に気をつけています。
お肉は、魚焼きグリルで焼きます。煙が、部屋に立ち籠もらないので助かります。
韮は油で軽く炒め、茄子は電子レンジ用の野菜用容器で2分半で蒸します。
盛り付けの3原色の赤は人参を細く切ったものを使いました。
ここでアハ体験の問題です。
左右の写真はどこが違うのでしょうか?(答えは、下記(チーズお好み焼きの章の前)に記載してあります。)
同じ素材でも、盛り付け方法を変えると、こんなに印象が違うものですね!!
(料理をする編①に記載の万能ポン酢で美味しくいただきました。)

(答え:茄子をひっくり返した。)

■■チーズお好み焼き■■

チーズお好み焼き お好み焼き チーズお好み焼き

左が今回の作品、中は昨年9月の作品、右は昨年10月の作品です。
作り方は、料理をする編③に記載の通りです。
最初の焼きの時に上だった面にチーズを載せたのが左と中、最初の焼きをひっくり返した面にチーズを載せたのが右です。
チーズは左が粒状のを、中と右はスライス状のを使っています。
何回やっても、アレンジの仕方を変えるだけで、いろんなのが出来ました。
今回のが、お皿の模様と一体化して、これだけでお皿そのものですよね!!
(熱々はチーズがトロッと糸を引いて、ピザパイそのものです。)

■■油揚げと豆腐のサラダ■■

油揚げと豆腐のサラダ

家内が大腸ガンの手術(といっても、粘膜内に留まっていて、内視鏡手術で切除した程度だが。)をしてからは、健康志向(肉を減らす。)です。
油揚げを細かく切って、フライパンで、細火で炒めただけだが、これと、寄せ豆腐、レタス、若布、パプリカを盛り合わせてみました。
パプリカのカッテイング方法を輪切りにしてみました。
赤色が鮮やかで、盛り付けに色を添えていますね!!
これも、ドレッシングは極力少なめにして、油揚げと豆腐の味をしっかり味わってみました。

■■蛍烏賊のサラダ■■

蛍烏賊のサラダ

蛍烏賊の季節がやってきました。
近所の魚屋さんで、ボイル蛍烏賊を売っていました。
(生を食べたいのだが、寄生虫が怖いので、ボイルで我慢します。)
定番は、「若布と蛍烏賊の土佐酢和へ」でしょうね!
でも、今回はサラダに挑戦です。
若布と胡瓜とパブリカとかいわれ大根を散らしてみました。
ドレッシングは、ポン酢系で、いただきます。
(ドレッシングでも、土佐酢でも、極力、少ない方が、食材の味がしっかり味わえると思います。
よく、ソースとか醤油とかマヨネースとか、ジャブジャブ使う方を見受けますが、私の場合、逆に、そういった物無しで、味わいたいです。
だから、そのままでも味がシッカリしている食材を、本当は生で食べたい。それが「自然の恵みの恩恵」だと思います。
ある和食の達人は、朝、野菜を茹でて、それだけを、何も味付けしないで食べているそうです。そうして、今日のこれからの一日の仕事の勘を、研ぎ澄ますのだそうですって。)


(雑学編②に「人は励まされ、励まして生きていく」を掲載しました。ご覧下さい。)

(私のブログのネイチャーを楽しむ編③に、マッターホルンのパノラマを掲載しました。ご覧下さい。)

私のブログのネイチャーを楽しむ編③、料理をする編②、社交ダンスをする編⑧にスイス旅行が書いてあります。併せてお読み下さい。)


定年おやじの生きがい日記(社交ダンスをする編)(ネイチャーを楽しむ編)(雑学編)とリンクも、お読み下さい。

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